Les techniques et recettes de base
> Etuver et glacer les légumes
Etuver et glacer les légumes
Le principe
Cette cuisson fait partie des cuissons à basse température, elle est utilisée pour de nombreux légumes car elle permet de conserver la valeur nutritive des aliments.
Elle est réalisée à feu très doux car la température ne doit pas excéder 70°C et comme l'indique son nom, à couvert.
Domaine d'application
Légumes
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Les ustensiles utiles pour cette technique |
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 | Couvercle |
 | Cuillère en bois |
 | Papier sulfurisé |
 | Sauteuse |
 | Spatule |
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