Les techniques et recettes de base
> Ecumer une sauce
Ecumer une sauce
Le principe
Il s'agit d'enlever la mousse formée à la surface à l'aide d'une écumoire ou d'une louche.
Quand une sauce chauffe, les impuretés remontent à la surface, ce sont ces dernières qu'il faut donc enlever afin d'obtenir un liquide clair.
Domaine d'application
Autres
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Les ustensiles utiles pour cette technique |
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 | Ecumoire |
 | Pinceau |
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Déglacer les sucs de cuisson  >
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Réaliser une liaison >
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