Découper une volaille

Viandes, gibiers et volailles

pas à pas
à propos de

A l'aide de ciseaux, sectionner au niveau de l'articulation, pour "parer les ailerons".

Placer la volaille sur le dos, repérer les sot-l'y-laisse en incisant la volaille en croix, l'intersection au milieu, un peu au dessus de la cuisse.

Dégager les sot-l'y-laisse à l'aide d'un couteau, puis les déloger de leur cavité avec le doigt. Les découper.

Retourner la volaille et placer les cuisses vers soi. Dégager la cuisse pour tendre la peau, inciser jusqu'à l'articulation.

Déboîter la cuisse en la retournant d'un coup sec vers le dos. Découper la chair et la peau pour finir de la désolidariser. Reproduire l'opération pour l'autre cuisse.

Bien retendre la peau en la tirant autour des suprêmes, ou "blancs". Inciser au centre, le long des os du bréchet et de la fourchette.

Longer l'os du bréchet avec le couteau pour dégager l'un des suprêmes. Bien récupérer toute la chair.

Finir la découpe en sectionnant l'articulation et les tendons près du cou. Découper le deuxième suprême de la même façon.

Réserver la carcasse qui servira à la réalisation d'un bouillon.

Le Principe

La découpe d'une volaille est une opération très facile, il faut détacher la chair des os sans abîmer cette dernière.Pour savoir si on a réalisé correctement la technique, rien de plus simple: il ne doit plus rester de chair sur les os.Se munir avant tout d'un bon couteau, sans ce dernier, il sera impossible de découper correctement la volaille.

Le Principe

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