Les techniques et recettes de base
> Clarifier le beurre
Clarifier le beurre
Le principe
Clarifier le beurre consiste à le faire fondre doucement au bain-marie afin de séparer ses deux composantes: la matière grasse et les matières non grasses comme le petit lait et la caséine.
Ce beurre ne noircit pas, a un point de fumée beaucoup plus élevé que le beurre normal et se conserve mieux.
Il est très utilisé dans les préparations de type "sauté" mais aussi dans les sauces comme la béarnaise ou la hollandaise.
Les français ne sont pas les seuls à l'utiliser, il est omniprésent dans la cuisine indienne sous le nom de ghee.
Domaine d'application
Oeufs et produits laitiers
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Les ustensiles utiles pour cette technique |
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 | Bols |
 | Casserole |
 | Ecumoire |
 | Louche |
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