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Clarifier le beurre

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Le principe

Clarifier le beurre consiste à le faire fondre doucement au bain-marie afin de séparer ses deux composantes: la matière grasse et les matières non grasses comme le petit lait et la caséine.

Ce beurre ne noircit pas, a un point de fumée beaucoup plus élevé que le beurre normal et se conserve mieux.

Il est très utilisé dans les préparations de type "sauté" mais aussi dans les sauces comme la béarnaise ou la hollandaise.

Les français ne sont pas les seuls à l'utiliser, il est omniprésent dans la cuisine indienne sous le nom de ghee.


Domaine d'application

Oeufs et produits laitiers

Les ustensiles utiles pour cette technique

Bols
Casserole
Ecumoire
Louche