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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Tarte à la tomate fraîche, tourteau et moutarde savora

Tarte à la tomate fraîche, tourteau et moutarde savora par Julien Ducôté

  • Total
    1h30
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 545kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Emporte pièce
    Pinceau
    Bols
    Papier sulfurisé
    Plaque de four
    Couteau d'office
    Saladiers
    Cuillère à café
    Couteau éminceur
    Maryse
    Cuillère à soupe
    Ecumoire
    Casseroles
    Couteau éminceur
    Planche à découper

Préparation de la tarte

1
Préchauffer le four sur la position air pulsé à 185°C (Th.6).
2
Dérouler la pâte feuilletée sur le plan de travail, découper des ronds à l'emporte-pièce.
3
Avec un autre cercle plus petit, découper un rond puis placer le grand cercle autour et découper la forme pour faire un rebord à la tarte.
4
Déposer le disque de pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
5
Dorer le feuilletage en le badigeonnant de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau.
6
Prendre le rebord préalablement découpé et le placer délicatement sur le disque. Badigeonner le rebord de jaune d'oeuf.
7
Enfourner pendant 20 minutes à 185°C (Th.6).
8
Sortir le feuilletage du four et laisser refroidir.

Préparation du chutney de tomates

1
Avec un couteau d'office, ôter le pédoncule des tomates, réaliser une incision en croix à la base.
2
Faire bouillir une casserole d'eau, préparer un saladier d'eau glacée. Plonger les tomates dans l'eau bouillante et compter 20 secondes.
3
Transvaser les tomates dans l'eau glacée à l'aide d'une écumoire.
4
Eplucher les tomates avec un couteau d'office. Les couper en deux, ôter les pépins et la pulpe à l'aide d'une petite cuillère.
5
Tailler grossièrement les tomates en petits dés avec un couteau éminceur, les réserver dans un saladier.
6
Eplucher l'oignon et le couper en deux. Le ciseler finement avec un couteau éminceur. Réserver dans un saladier.
7
Effeuiller et hacher le romarin avec le couteau éminceur. Réserver avec l'oignon.
8
Faire chauffer une casserole avec de l'huile d'olive sur feu doux, verser l'oignon ciselé et le romarin.
9
Lorsque les oignons commencent à suer, ajouter les dés de tomates. Mélanger avec une maryse et augmenter sur feu moyen. Laisser cuire pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
10
A la fin de la cuisson, assaisonner de sel, de poivre, de tabasco puis verser le concentré de tomates et la moutarde savora. Mélanger puis débarrasser dans un bol.

Préparation de la salade et du crabe

1
Effeuiller les herbes au dessus d'un saladier : le basilic, l'aneth, le cerfeuil et l'estragon. Réserver.
2
Dans un saladier, verser du tabasco, du sel et du poivre. Avec une râpe, zester le citron au dessus du saladier. Couper une tranche de citron et presser le jus.
3
Ajouter de la moutarde savora, de l'huile d'olive, mélanger avec une cuillère à soupe.
4
Ajouter la chair de crabe et mélanger.

Dressage

1
Assaisonner la salade d'herbe avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre, mélanger.
2
Dans un bol, verser de la moutarde savoura. Ajouter un peu d'eau pour la détendre afin d'obtenir la texture d'une vinaigrette.
3
Déposer le cercle de petite taille sur la tarte. Puis remplir de chutney de tomates en cassant légèrement le feuilletage au centre.
4
Dresser le tourteau sur la tomate, tasser légèrement avant d'enlever le cercle.
5
Etaler harmonieusement un peu de moutarde savora détendue sur une assiette de dressage, poser une touche de chutney au centre de l'assiette.
6
Poser la tarte au centre de l'assiette, disposer un peu de salade d'herbes dessus pour apporter du volume. Décorer d'une branche de thym et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la pâte

Pâte(s) feuilletée(s)
2
unité(s) entière(s)
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour la salade d'herbes

Aneth
1
botte(s)
Cerfeuil
1
botte(s)
Estragon
1
botte(s)
Basilic
1
botte(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le chutney de tomate

Tomate(s)
1
kg
Oignon(s)
1
unité(s)
Romarin
1
botte(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Concentré de tomate
1
c. à soupe
Tabasco
1
trait
Moutarde
Savora
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le tourteau

Chair de crabe
300
gramme(s)
Moutarde
Savora
1
c. à soupe
Tabasco
1
trait
Citron(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Moutarde
Savora
2
c. à soupe