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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Tartare de thon, avocat et chips de taro

Tartare de thon, avocat et chips de taro par Michael Ferraro

  • Total
    5h
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    4h
  • Difficulté
  • Budget
  • 520kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau de cuisine ou de chef
    Planche à découper
    Econome
    Mandoline
    Papier absorbant
    Torchon
    Blender
    Passoire
    Emporte pièce de 8 cm de diamètre
    Cuillère à soupe
    Bols
    Casserole
    Friteuse
    Assiette

Préparation de l'huile de ciboulette

1
Emincer la ciboulette à l'aide d'un couteau de cuisine, la mettre dans un blender.
2
Verser l'huile d'olive dans le blender.
3
Mixer l'huile et la ciboulette, jusqu'à ce que le blender commence à chauffer.
4
Le mixage peut prendre 2 à 4 minutes selon la puissance du blender. Pour savoir si le mélange est prêt, toucher la paroi du blender, celle-ci doit commencer à tiédir.
5
Placer une étamine dans une passoire posée sur un récipient. Verser l'huile de ciboulette dedans.
6
Réserver le dispositif au réfrigérateur et laisser l'huile filtrer doucement pendant environ quatre heures.

Préparation de la vinaigrette de soja

1
Verser de l'huile de colza dans une grande casserole, faire chauffer sur feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne brûlante.
2
Couper les blancs de ciboules en quatre dans la longueur, puis les émincer à l'aide d'un couteau de cuisine.
3
Réserver la partie blanche de la ciboule pour le tartare, et mettre la partie verte dans un saladier pour la réalisation de la vinaigrette.
4
Peler et émincer l'échalote. La placer dans le saladier pour la vinaigrette.
5
Emincer la coriandre. L'ajouter dans le saladier.
6
Ajouter la sauce soja et le vinaigre de xérès. Mélanger.
7
Ajouter l'huile brûlante, progressivement, tout en fouettant.

Préparation des chips de racines de taro

1
Peler les racines de taro à l'aide d'un couteau de cuisine. Tailler des morceaux ovales avec une pointe.
2
Couper de fines tranches de racines de taro à l'aide d'une mandoline.
3
Placer quelques tranches de taro dans la friteuse préchauffée à 150°C. Ne pas surcharger la friteuse.
4
Les laisser frire pendant pendant 2-3 minutes.
5
Lorsqu'elles sont dorées et croustillantes, retirer les chips de la friteuse et les placer sur une assiette recouverte de papier absorbant. Les saler et les mélanger doucement.

Préparation du tartare de thon et de la garniture

1
Retirer le thon et l'huile de ciboulette du réfrigérateur.
2
Couper la peau du thon à l'aide d'un couteau de cuisine, la jeter.
3
Découper le thon en fines tranches puis en petits dés. Les placer dans un bol.
4
Ajouter le blanc de ciboule réservé plus tôt.
5
Emincer l'échalote et l'ajouter au bol.
6
Emincer la ciboulette et l'ajouter au bol.
7
Ajouter la vinaigrette, bien refroidie. Mélanger.
8
Râper un peu de zeste de citron au-dessus du bol. Puis presser le jus dans le bol.
9
Ajouter l'huile d'olive, saler, poivrer. Mélanger.
10
Verser la crème fraîche dans un autre bol. Saler, poivrer, et ajouter du jus de citron. Mélanger et réserver.
11
Couper l'avocat en deux, retirer le noyau. Retirer la peau, puis couper des tranches fines pour la garniture.

Dressage

1
Déposer un peu de mélange à base de crème fraiche au centre de l'assiette, l'étaler avec une cuillère.
2
Placer un emporte-pièce rond au centre de la crème fraiche.
3
A l'aide d'une cuillère, remplir l'emporte-pièce de tartare de thon. Tasser avec le dos de la cuillère en tournant progressivement l'assiette.
4
Placer les tranches d'avocats sur le tartare, d'abord autour, puis au milieu.
5
Verser un filet d'huile d'olive sur le tartare. Saler.
6
Planter les chips de taro dans les tranches d'avocat, de manière décorative.
7
Retirer doucement l'emporte-pièce. Arroser d'huile de ciboulette.
8
Ajouter un filet d'huile de ciboulette sur le contour de l'assiette.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le tartare

Thon
Thon saku
330
gramme(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Ciboulette
1/2
botte(s)
Citron(s)
1/2
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
c. à café
Poivre noir
1
c. à café

Ingrédients pour la vinaigrette au soja

Huile de colza
280
ml
Sauce soja
230
ml
Vinaigre de Xérès
60
ml
Echalote(s)
1
unité(s)
Ciboule(s)
2
tige(s)
Coriandre
1
tige(s)

Ingrédients pour l'huile de ciboulette

Huile d'olive
Huile d'olive vierge extra
220
ml
Ciboulette
1
botte(s)

Ingrédients pour la crème

Crème fraîche épaisse
30
gramme(s)
Jus de citron
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre noir
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les chips de taro

Taro
100
gramme(s)
Huile pour friture
1
litre(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Avocat
1
unité(s)
Huile d'olive
1
trait
Sel
1
Quantité suffisante