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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Seiche, cébettes

Seiche, cébettes par David Toutain

  • Total
    1h03
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    23 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 70kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau de cuisine ou de chef
    Couteau d'office
    Bol
    Cuit vapeur
    Assiette
    Papier absorbant
    Ramequins
    Plaque de four
    Robot mixeur
    Casseroles
    Econome
    Couteau éminceur
    Chinois (passoire très fine)
    Poêle
    Cuillère à soupe

Préparation et cuisson de la seiche

1
Laver la seiche à grande eau.
2
Couper les tentacules placées sous les yeux à l'aide d'un couteau de chef puis s'en débarrasser.
3
Retirer la fine peau recouvrant le corps à l'aide d'un couteau d'office.
4
Inciser le dos de la seiche à l'aide d'un couteau d'office puis ôter l'os central.
5
Retirer délicatement les organes ainsi que la poche d'encre.
6
Veiller à ne pas percer la poche d'encre.
7
Réserver la poche d'encre dans un bol et se débarrasser des organes.
8
Couper la tête à l'aide d'un couteau de chef puis rincer soigneusement le corps sous l'eau.
9
Parer le corps de la seiche et conserver les parures pour la réalisation du fumet.
10
Couper le corps de la seiche en fines lanières à l'aide d'un couteau éminceur.
11
Placer les lanières de seiche dans un cuit-vapeur et les arroser d'huile d'olive.
12
Laisser cuire pendant 10 secondes.
13
Ne pas laisser cuire la seiche trop longtemps, elle risquerait de devenir caoutchouteuse.
14
Réserver les lanières de seiche sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Préparation de l'encre de seiche en poudre

1
Préchauffer le four à 60°C (Th.2).
2
Récupérer le bol contenant l'encre de seiche.
3
Percer la poche puis diviser l'encre de seiche en deux quantités égales dans deux ramequins.
4
Verser une moitié d'encre de seiche sur une plaque de four.
5
Enfourner pendant 1 nuit.
6
Sortir ensuite la plaque du four puis récupérer l'encre de seiche déshydratée.
7
La placer dans le bol d'un mixeur puis mixer jusqu'à obtention d'une poudre homogène.
8
Réserver dans un ramequin.

Préparation de la sauce à l'encre de seiche

1
Porter une casserole d'eau à ébullition.
2
Eplucher la carotte à l'aide d'un économe puis la couper en rondelles à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Eplucher et émincer l'oignon à l'aide d'un couteau éminceur.
4
Eplucher l'ail puis le couper en deux à l'aide d'un couteau d'office.
5
Verser la carotte, l'oignon, l'ail et les parures de la seiche dans une casserole une fois l'ébullition atteinte.
6
Laisser cuire pendant 20 minutes.
7
Laisser réduire le fumet sur feu moyen une fois le temps écoulé.
8
Filtrer le fumet à l'aide d'un chinois.
9
Verser le fumet dans une autre casserole puis ajouter la crème liquide.
10
Laisser réduire sur feu doux puis verser l'encre de seiche liquide préalablement réservée.
11
La sauce doit avoir une texture nappante.
12
Réserver hors du feu.

Cuisson des cébettes

1
Faire chauffer le beurre salé dans une poêle.
2
Couper les cébettes en deux à l'aide d'un couteau d'office sans retirer les tiges.
3
Disposer les cébettes côté plat et les faire colorer 2 à 3 minutes.
4
Réserver sur assiette tapissée de papier absorbant.

Dressage

1
Former des rouleaux avec les lanières de seiches puis les disposer sur une assiette.
2
Décorer les rouleaux de seiche avec quelques tiges de barba di frate et les saupoudrer de fleur de sel.
3
Enrouler les tiges des cébettes à l'aide de vos doigts puis les placer sur l'assiette.
4
Ajouter quelques pointes de sauce d'encre de seiche à l'aide d'une cuillère à soupe.
5
Parsemer l'assiette de poudre d'encre de seiche puis décorer de fleurs de moutarde.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la seiche

Seiche
1
unité(s)
Huile d'olive
1
trait
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce à l'encre de seiche

Carotte(s)
1/2
unité(s)
Oignon(s)
1/2
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Crème liquide (fleurette)
50
gramme(s)

Ingrédients pour les cébettes

Cébette thaï
4
unité(s)
Beurre
Beurre salé
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Barba di frate
1
Quantité suffisante
Fleur(s) alimentaire(s)
Fleur de moutarde
1
Quantité suffisante