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Type de plat
Autres desserts aux fruits

Poire farcie à la crème brûlée, confiture de lait aux morilles

Poire farcie à la crème brûlée, confiture de lait aux morilles par Hervé Rodriguez

  • Total
    3h30
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    2h
  • Repos
    1h
  • Difficulté
  • Budget
  • 734kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Saladier
    Fouet
    Couteau éminceur
    Econome

Préparation du sirop de poire

1
Éplucher deux poires délicatement en gardant de pédoncule.
2
Couper les poires à l'horizontale au niveau de la courbure, de façon à obtenir une base 2/3 plus grande que le chapeau.
3
Prendre une casserole et verser 1 demi litre d'eau, 125 grammes de sucre et les poires. Mettre à cuire sur feu moyen.
4
Prendre un emporte-pièce et réaliser un cercle au centre de la base de la poire. Attention à ne pas la perforer.
5
Prendre une cuillère à pommes parisiennes. Creuser la poire en faisant attention à ne pas perforer la poire. Ce trou va être garni de crème brûlée.
6
Immerger les poires dans la casserole de sirop.
7
Faire bouillir 2-3 minutes.

Préparation confiture de morilles

1
Réhydrater des morilles séchées dans un bol d'eau tiède.
2
Verser le lait et le sucre pour la confiture dans une casserole.
3
Mettre les morilles à confire dans la préparation. Laisser cuire sans atteindre l'ébullition pendant 2 heures à 80°C.

Confisage des kumquats

1
Inciser les Kumquat pour faciliter le confisage.
2
Remplir une casserole d'eau, ajouter les kumquats et mettre à chauffer sur feu moyen.
3
Ajouter le sucre.
4
Ajouter du piment d'Espelette.
5
Choisir des châtaignes fraîches et épluchées.
6
Confire les châtaignes dans un sirop composé à part égale d'eau et de sucre.
7
Une fois que le sirop bout avec les châtaignes, baisser sur feu doux. La température du sirop doit être de 80°C environ.
8
Dès que le sirop commence à bouillir dans la casserole des kumquats, les réserver hors du feu.

Confisage et crème brûlée

1
Rajouter du sucre dans les poires en cours de cuisson et prolonger celle-ci pendant encore 30 minutes.
2
Mettre les jaunes d'oeufs sur un saladier. Ajouter la crème de marron et fouetter.
3
Ajouter la crème liquide et mélanger.
4
Si le fond de la poire a été percée, mettre un peu de crème de marron au fond pour la rendre étanche.
5
Farcir les bases de poire avec l'appareil à crème brûlée.
6
Verser le reste de sucre dans les kumquats. Faire chauffer le sirop sur feu moyen-doux.
7
Préchauffer four à 140°C afin de cuire les poires farcies.
8
Verser le sirop ayant servi à la cuisson des poires dans le plat contenant les poires farcies.
9
Recouvrir le plat de deux couches de film alimentaire, puis d'une feuille de papier aluminium.
10
Cuir les poires pendant 40 minutes au four à 140°C.
11
Les pointes des poires sont cuites lorsque la chair devient translucide. Débarrasser dans une assiette et placer au congélateur.
12
Mettre le chocolat, la poudre de cacao à chauffer dans une casserole.
13
Ajouter de l'eau et du beurre. Laisser chauffer.

Dressage

1
Sortir la poire du four. Verser le sucre cassonade sur la poire farcie tout en la caramélisant au chalumeau.
2
Parsemer les pointes de poire avec de la noix de coco dessus.
3
Dresser la poire farcie et la pointe sur une assiette.
4
Mettre à côté les morilles confites, les châtaignes et le kumquat.
5
Verser des points de confiture de lait et de chocolat dans l'assiette.
6
Terminer avec des pousses d'atsina.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le sirop de poires

Poire
4
unité(s)
Sucre semoule
125
gramme(s)
Eau
500
ml
Sucre roux
4
c. à soupe
Noix de coco rapée
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la crème brûlée

Crème de marron
30
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
3
unité(s) entière(s)
Crème liquide (fleurette)
15
cl

Ingrédients pour le caramel aux morilles

Morilles séchées
50
gramme(s)
Lait demi-écrémé
200
gramme(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)

Ingrédients pour le sirop de kumquats

Kumquat(s)
4
unité(s)
Sucre semoule
150
gramme(s)
Eau
250
ml

Ingrédients pour les châtaignes confites

Châtaigne
8
unité(s)
Eau
50
gramme(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)

Ingrédients pour le coulis de chocolat

Eau
10
cl
Chocolat noir
50
gramme(s)
Cacao en poudre
2
c. à soupe
Beurre
10
gramme(s)