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Type de plat
Gibiers

Pigeon rôti fumé à la verveine, asperges rôties, jus de viande à la sarriette

Pigeon rôti fumé à la verveine, asperges rôties, jus de viande à la sarriette par Samuel Cavagnis

  • Total
    1h20
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    50 min
  • Repos
    10 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 515kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Chalumeau
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Bols
    Econome
    Saladier
    Casserole
    Assiette
    Ecumoire
    Papier absorbant
    Poêle
    Cuillère en bois
    Chinois (passoire très fine)
    Fouet
    Couvercle
    Cocotte

Préparation du pigeon

1
Préchauffer le four à 150°(Th.5).
2
Brûler les pâtes du pigeon à l'aide d'un chalumeau, ou sur le feu du gaz, pour brûler les plumes restantes.
3
Retirer les petites plumes ou nerfs restants en grattant avec un couteau.
4
Tirer sur les cuisses pour tendre la peau, l'inciser jusqu'à l'articulation, déjointer la cuisse en la tournant d'un coup vers le dos puis la séparer du corps.
5
Agrandir le trou laissé pour retirer les abats à l'aide du doigt.
6
Casser l'os du dos et le retirer du pigeon. Réserver pour le jus.
7
Retirer le cou si un morceau est resté.
8
Mettre les cuisses avec un peu de fleur de sel et du poivre dans une petite cocotte, couvrir d'huile d'olive, ajouter deux gousses d'ail entières et une branche de thym.
9
Fermer la cocotte et enfourner pendant 30 minutes.

Préparation des asperges et du jus

1
Ôter les écailles du haut des asperges avec un petit couteau.
2
Eplucher la base avec un économe.
3
Couper le bout de la queue des asperges, un peu dur.
4
Effeuiller et ciseler finement la sarriette. Réserver.
5
Mettre un grand volume d'eau salée à bouillir, puis plonger les asperges 1 à 2 minutes.
6
Pour ne pas abimer les pointes d'asperges, les ficeler ensemble et garder les pointes vers le haut.
7
Les retirer lorsqu'elle commencent à s'attendrir et les plonger immédiatement dans un saladier d'eau glacée.
8
Les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.
9
Mettre une poêle à chauffer sur feu moyen avec du beurre. Lorsqu'il est fondu, disposer les asperges en long côte à côte. Poivrer.
10
Lorsqu'elles sont cuites, retirer la poêle du feu et couvrir.

Cuisson du coffre

1
Ecraser deux gousses d'ail du plat de la main et les réserver.
2
Eplucher et émincer grossièrement l'échalote. Réserver avec l'ail.
3
Dans une grande casserole sur feu vif, faire chauffer de l'huile.
4
Assaisonner le pigeon de sel et de poivre.
5
Quand l'huile est bien chaude, déposer le pigeon côté peau dans la casserole pour la colorer sur chaque face. Retourner régulièrement.
6
Lorsque le pigeon est bien doré, ajouter la carcasse, les gousses d'ail écrasées et du beurre.
7
Couvrir la casserole d'aluminium et retirer du feu. Sortir les cuisses du four et chauffer à 185°(Th.6).
8
Quand le four est chaud, enfourner le coffre pendant 12 minutes.

Cuisson des asperges

1
Sortir le coffre du four et retirer la feuille d'aluminium.
2
Remettre la casserole sur feu moyen et retirer tout de suite le coffre. Le couvrir avec la feuille d'aluminium pour le garder au chaud.
3
Ajouter les échalotes dans la casserole, les faire revenir une petit minute puis déglacer avec le fond de volaille.
4
Faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit presque à sec.
5
Passer le jus au chinois au dessus d'une casserole. Récupérer le maximum de jus.
6
Couper le feu et monter la sauce au beurre avec un fouet.
7
Ajouter la sarriette ciselée, mélanger et laisser infuser.

Fumage du pigeon

1
Couper le pigeon au milieu le long de l'os et prélever les suprêmes. Gratter le long de l'os pour récupérer le maximum de chair.
2
Remettre les suprêmes sur l'aluminium côté peau.
3
Dans une casserole, mettre la verveine séchée et l'allumer au chalumeau, ou avec un briquet.
4
Dès qu'une belle flamme apparait, déposer le poulet avec l'aluminium dessus et couvrir pour garder la fumée.
5
Laisser fumer environ 2 à 3 minutes.

Dressage

1
Dans une assiette, de préférence en longueur, déposer les asperges en lit un peu en biais.
2
Déposer les cuisses à un bout, en les croisant pour donner un peu de volume. Déposer également l'ail qui a confit avec.
3
Saler et poivrer un peu le pigeon fumé, puis le disposer sur le lit d'asperge, côté peau au dessus..
4
Napper le tout de sauce, et décorer avec quelques pensées.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le pigeon rôti

Pigeon
4
unité(s)
Asperge(s) verte(s)
20
unité(s)
Fond blanc de volaille
50
cl
Beurre
Demi-sel
50
gramme(s)
Verveine
20
gramme(s)
Sarriette
1
botte(s)
Huile d'olive
1
dl
Huile de pépins de raisins
4
c. à soupe
Echalote(s)
2
unité(s)
Gousse(s) d'ail
4
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Thym
1
Quantité suffisante
Gros sel
1
Quantité suffisante
Fleur(s) alimentaire(s)
pensées
1
Quantité suffisante