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Type de plat

Poissons

Pavé de thon rouge, pomelos, oignons rouges, mayonnaise au câpres

Ma recette en quelques mots...

Je vous présente une recette haute en couleurs, à mi-chemin entre l'Asie et la Méditerranée. Un poisson juste saisi associé à certains produits exotiques pour un résultat simple et savoureux.

4pers.

Verser le jaune d'oeuf dans un saladier et ajouter la moutarde. Fouetter pour émulsionner le mélange.

Verser l'huile d'arachide progressivement tout en fouettant énergiquement.

Assaisonner de sel et de poivre puis mélanger. Réserver.

Effeuiller le persil plat et le cerfeuil puis les hacher grossièrement au couteau éminceur.

Mélanger les herbes entre elles et les incorporer à la mayonnaise. Réserver.

Mettre les câpres sur la planche à planche à découper et les écraser avec le plat de la lame du couteau éminceur.

Concasser finement les câpres avec le couteau et les ajouter à la mayonnaise aux herbes. Mélanger et réserver au réfrigérateur.

Couper les extrémités du pamplemousse pour qu'il tienne droit et le peler à vif avec le couteau éminceur.

Prélever les segments avec un couteau d'office au dessus d'un chinois placé sur un saladier.

Presser les membranes au dessus du saladier pour extraire le jus.

Eplucher l'oignon rouge à l'aide d'un couteau d'office et le tailler en rouelles avec une mandoline.

Il est aussi possible de tailler l'oignon à l'aide d'un couteau éminceur en veillant à faire de fines rouelles.

Débarrasser les rouelles d'oignon dans un bol et réserver pour le dressage.

Tailler la ventrèche de thon en pavés à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver sur une assiette.

Faire chauffer une poêle sur feu vif avec un filet d'huile d'olive.

Déposer le pavé de thon dans la poêle quand l'huile fume.

Retourner le pavé à l'aide d'une spatule pour le saisir de tous les côtés. Rajouter de l'huile si besoin et baisser sur feu moyen.

Plonger le thon dans un bol d'eau glacée pendant 1 à 2 minutes dès qu'il est bien saisi pour stopper la cuisson.

Egoutter le pavé de thon sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Découper les extrémités du pavé de thon, le poisson doit être rouge à coeur.

Saupoudrer le thon de fleur de sel et de poivre puis le réserver.

Sortir la mayonnaise du réfrigérateur puis étaler un peu de sauce sur l'assiette de dressage à l'aide d'une cuillère.

Déposer le pavé de thon sur la mayonnaise et appuyer un peu pour le stabiliser.

Ajouter à nouveau une touche de mayonnaise sur le pavé de thon.

Dresser les segments de pamplemousse sur le pavé et ajouter des rouelles d'oignon par dessus.

Décorer de brins de livèche et déposer une touche de crème de sésame noir. Servir aussitôt.

Pavé de thon rouge, pomelos, oignons rouges, mayonnaise au câpres par Anthony Boucher