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Type de plat
Poissons

Pavé de bar de ligne au lard de colonnata, girolles à l'estragon, jus de volaille

Pavé de bar de ligne au lard de colonnata, girolles à l'estragon, jus de volaille par Olivier Elzer

  • Total
    1h10
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    10 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 583kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
4pers.

Préparation de la sauce

1
Couper les ailerons de poulet en petits morceaux à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver.
2
Peler et tailler la carotte en mirepoix, c'est à dire, en cubes.
3
Eplucher et tailler l'oignon en mirepoix.
4
Concasser le thym.
5
Éplucher et dégermer les gousses d'ail puis les couper en deux. Réserver tous les ingrédients dans le même récipient.
6
Faire chauffer une casserole, ajouter un filet d'huile d'arachide.
7
Quand l'huile est chaude, ajouter les ailerons et les faire rissoler en les retournant.
8
Ajouter le beurre et continuer la cuisson sur feu vif.
9
Gratter le fond de la casserole avec une spatule pour décoller les ingrédients.
10
Quand les ailerons sont bien colorés, ajouter la garniture et mélanger.
11
La préparation aura plus de goût si elle est bien colorée. Attention cependant à ne pas la brûler car cela donnerait de l'amertume au plat.
12
Mouiller à hauteur avec de l'eau froide et mélanger.
13
Porter à ébullition puis baisser sur feu doux. Poursuivre la cuisson à petits frémissements pendant 20 minutes.

Préparation du bar et du lard

1
Vérifier qu'il n'y ait plus d'arête ni d'écaille sur le poisson.
2
Placer le filet de bar sur la planche à découper, la peau vers le bas. Couper des pavés.
3
Poser les tranches de lard sur la planche en les superposant légèrement de façon à obtenir la largeur des pavés de poisson.
4
Poser le poisson dessus, côté chair sur le lard. L'enrouler en serrant bien et couper l'excédant de lard.
5
Le lard va protéger le poisson pendant sa cuisson et préserver le moelleux de sa chair. On peut aussi utiliser de la poitrine tranchée. Le lard dispense également l'assaisonnement du poisson.
6
Réserver au frais pendant 10 minutes pour raffermir les chairs avant la cuisson.

Préparation des girolles

1
Éplucher les girolles avec un couteau d'office.
2
Laver rapidement les girolles dans un saladier d'eau.
3
Ne pas laisser les champignons se gorger d'eau car ils perdraient du goût.
4
Quand les girolles sont nettoyées, les égoutter et les réserver.

Préparation de la salade d'herbes

1
Effeuiller et laver les herbes dans un saladier d'eau froide.
2
Couper la ciboulette en bâtonnets.
3
Tailler les feuilles d'endive rouge en fines lamelles.
4
Égoutter les herbes et réserver au frais.

Cuisson du bar

1
Placer un chinois sur une casserole et filtrer la sauce aux ailerons de volaille.
2
Placer la casserole sur feu vif, laisser réduire la sauce aux 2/3.
3
Préchauffer le four à 200°C (th7).
4
Chauffer une poêle sans ajout de matière grasse.
5
Quand la poêle est bien chaude, poser les pavés de bar. Laisser colorer le lard pendant quelques minutes sur chaque face.
6
Enfourner le poisson pendant 8 minutes.

Cuisson des girolles

1
Placer une casserole sur feu vif.
2
Ajouter les girolles, un peu d'eau, le beurre et laisser cuire sur feu vif.
3
Saler et poivrer.
4
Quand la préparation bout, baisser sur feu moyen et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
5
Quand les girolles sont cuites, ajouter l'estragon ciselé.
6
Quand la sauce a réduit, ajouter les câpres et réserver.

Dressage

1
Sortir le bar du four.
2
Déposer quelques girolles sur l'assiette de présentation.
3
Dresser le bar sur les champignons et ajouter quelques girolles sur le poisson.
4
Assaisonner la salade d'herbe avec de l'huile d'olive, la fleur de sel et la disposer sur le bar.
5
Verser un filet de sauce avec quelques câpres. Servir sans attendre.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le bar

Filet(s) de bar
600
gramme(s)
Lard gras
de Colonnata
80
gramme(s)

Ingrédients pour les girolles

Girolle(s)
400
gramme(s)
Estragon
1
botte(s)
Beurre
30
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la salade d'herbes

Aneth
1
botte(s)
Estragon
1
botte(s)
Ciboulette
1
botte(s)
Endive(s)
Rouges
1
unité(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce

Aileron(s) de poulet
1
kg
Carotte(s)
1
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Beurre
60
gramme(s)
Eau
1
litre(s)
Câpres
30
gramme(s)
Huile d'arachide
1
c. à soupe
Thym
1
Quantité suffisante