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Type de plat
Bœuf

Parmentier au bœuf braisé, aux patates douces et au bacon

Parmentier au bœuf braisé, aux patates douces et au bacon par Michael Ferraro

  • Total
    4h05
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    3h30
  • Repos
    5 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 848kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Bols
    Planche à découper
    Couteau de cuisine ou de chef
    Papier aluminium
    Casseroles
    Passoire
    Poêle
    Econome
    Couteau d'office
    Moulin à légumes
    Saladier
    Plat allant au four
    Chinois (passoire très fine)

Préparation du bœuf braisé et des légumes

1
Remplir un saladier d'eau froide. Découper les extrémités des oignons grelots et les placer dans l'eau. Ainsi, ils seront plus faciles à peler.
2
Découper et retirer les extrémités des carottes. Les couper en gros morceaux. Réserver dans un bol séparé.
3
Faire de même avec le céleri. L'ajouter au bol contenant les carottes.
4
Couper les extrémités de l'oignon, retirer sa peau. Le couper en morceaux et l'ajouter au bol.
5
Ecraser la gousse d'ail avec le plat de la lame du couteau. Puis retirer la peau et l'ajouter au bol.
6
Ajouter le laurier et le thym au bol.
7
Préchauffer le four à 150°C (Th. 5).
8
Placer une poêle sur feu vif.
9
Saler et poivrer généreusement tous les côtés du bœuf.
10
Verser un peu d'huile dans la poêle chaude.
11
Mettre la viande dans la poêle, en la posant côté gras.
12
Quand la première couche de gras devient brune et croustillante, retourner le morceau de bœuf. Puis le retourner à nouveau côté chair.
13
Une fois la viande croustillante et caramélisée sur toutes les faces, la retirer de la poêle, et ajouter les légumes.
14
Quand les légumes sont colorés, déglacer la poêle en ajoutant le vin rouge.
15
Continuer la cuisson jusqu'à ce que le vin réduise d'environ 75%.
16
Choisir un plat en terre, en céramique, en fonte ou en inox qui gardent bien la chaleur.
17
Eteindre le feu et verser la viande et les légumes dans le plat. Le couvrir de liquide aux deux tiers.
18
Ajouter le bouillon dans le plat, pour recouvrir complètement la viande.
19
Couvrir la cocotte de papier aluminium.
20
Enfourner pendant trois heures. Puis sortir la viande et laisser refroidir.

Préparation du bœuf

1
Une fois la viande cuite et refroidie, la placer dans un saladier à l'aide de pinces de cuisine.
2
Filtrer la sauce restante dans une casserole au travers d'un chinois.
3
Placer la casserole de sauce sur le feu, faire chauffer sur feu doux.
4
Ecumer le gras si nécessaire. Cette cuisson va permettre de concentrer les saveurs et d'épaissir la sauce.
5
Retirer les excès de gras présents sur le bœuf à l'aide d'un couteau.
6
Effilocher le bœuf à la main. Le réserver dans un bol. Retirer les nerfs entre les muscles.
7
Une fois le jus réduit, arrêter la cuisson.

Préparation des patates douces

1
A l'aide d'un économe, peler la peau des patates douces. Couper les extrémités.
2
Couper les patates douces en dés de taille uniforme. Les placer dans une grosse casserole.
3
Remplir la casserole d'eau, la faire chauffer sur feu vif. Saler.
4
Couper les extrémités des carottes, les peler et les couper en morceaux de taille uniforme.
5
Retirer les oignons grelots de l'eau dans laquelle ils reposaient. Retirer leur peau à l'aide d'un couteau d'office. Les réserver avec les carottes.
6
Couper le bacon en dés.
7
Placer le bacon dans une poêle. La faire chauffer sur feu moyen.
8
Dans une autre poêle, verser de l'huile ainsi que les oignons grelots et les carottes. La faire chauffer sur feu vif.
9
Assaisonner de poivre noir. Pas besoin de saler, le bacon l'est déjà.
10
Faire revenir les légumes en les remuant, l'objectif est de les faire colorer. Ils finiront de cuire au four.
11
Ajouter les petits pois dans la poêle contenant les légumes. Choisir des petits pois frais de préférence, ou des petits pois surgelés.
12
Ajouter le bacon dans la poêle contenant les légumes, sans le gras.

Préparation du parmentier

1
Egoutter les patates douces.
2
Les passer dans un moulin à légumes pour les réduire en purée.
3
Ajouter le beurre. Mélanger.
4
Ajouter le sirop d'érable, le sucre roux, la crème épaisse, le sel et le poivre. Mélanger.
5
Préchauffer le four à 230 °C (Th. 7-8).
6
Verser la viande effilochée dans un saladier. Ajouter les légumes caramélisés puis la sauce, mélanger.
7
Couper le beurre en petits dés. Les ajouter au saladier. Saler, poivrer et mélanger.
8
Verser la préparation dans un plat allant au four. La couvrir de purée de patate douce.
9
Enfourner pendant 10 minutes.

Dressage

1
Retirer le parmentier du four.
2
Emincer de la ciboulette. En parsemer le plat. Servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les plats de côtes de bœuf

Plat de côtes de boeuf
800
gramme(s)
Bouillon de volaille
50
cl
Vin rouge
50
cl
Carotte(s)
3
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Céleri-Branche
2
unité(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Beurre
15
gramme(s)
Laurier
2
feuille(s)
Thym
1
branche(s)
Poivre
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les légumes

Oignon(s) grelot(s)
250
gramme(s)
Petits pois
200
gramme(s)
Bacon
200
gramme(s)
Carotte(s)
2
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la purée de patates douces

Patate(s) douce(s)
2
unité(s)
Beurre
30
gramme(s)
Sirop d'érable
1 1/2
c. à soupe
Sucre roux
1
c. à café
Crème fraîche épaisse
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Ciboulette
1
c. à soupe