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Type de plat
Fruits de mer

Noix de saint-jacques snackées, artichauts poivrades rôtis et mâche

Noix de saint-jacques snackées, artichauts poivrades rôtis et mâche par Rémi Van Peteghem

  • Total
    1h07
  • Préparation
    50 min
  • Cuisson
    17 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 329kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladiers
    Couteau d'office
    Cuillère parisienne
    Planche à découper
    Sautoir
    Casseroles
    Chinois (passoire très fine)
    Torchon
    Ecumoire
    Robot mixeur
    Blender
    Papier absorbant
    Poêle
    Spatule
    Cuillère à soupe
    Emporte pièce

Préparation de la garniture

1
Mettre une grande casserole d'eau salée a chauffer.
2
Remplir un saladier d'eau froide et y presser le citron. Ajouter également les demi-citrons dans cette eau citronnée.
3
Éplucher légèrement les artichauts en retirant les premières feuilles et les tourner.
4
Enlever le foin à l'aide de la cuillère à pomme parisienne, retailler les artichauts en deux dans la hauteur puis les réserver dans l'eau citronnée.
5
Penser à disposer un papier absorbant à la surface de l'eau. Il se gorgera d'eau citronnée et recouvrira parfaitement les artichauts qui ne noirciront donc pas.
6
Mettre à chauffer un sautoir avec le beurre pour la garniture.
7
Lorsqu'il est moussant, égoutter les artichauts et les mettre dans le sautoir avec les branches de thym.
8
Les faire revenir deux minutes puis mouiller avec le bouillon de volaille à mi-hauteur et laisser cuire à petite ébullition.
9
Trier la mâche et bien la laver plusieurs fois afin de retirer tout le sable.
10
Réserver 3 beaux pompons de mâche par personne dans un saladier au frais pour le dressage.
11
Préparer un saladier d'eau et de glaçons ainsi qu'un chinois recouvert d'un torchon afin d'égoutter la purée par la suite.
12
Vérifier la cuisson des artichauts.
13
Lorsqu'ils sont encore un peu fermes mais que la pointe du couteau s'enfonce sans trop résister, couper le feu et débarrasser le tout dans un saladier avec le jus de cuisson.
14
Blanchir la mâche dans l'eau salée en ébullition durant 4 minutes puis la plonger dans l'eau glacée quelques instants pour la rafraîchir.
15
L'égoutter et la placer dans la cuve du mixeur, hacher le tout et débarrasser la purée obtenue dans le chinois recouvert avec le torchon.
16
Fermer le torchon, presser légèrement et laisser égoutter.
17
Prélever une petite quantité de purée et la mixer cette fois-ci au blender.
18
Détendre avec un peu de jus récupéré en égouttant la purée, saler et réserver pour le dressage.

Réalisation des cuissons

1
Mettre une poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive, égoutter les artichauts et les sécher sur du papier absorbant puis les faire dorer, réserver au chaud.
2
Mettre une poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive et saler les noix de saint-Jacques.
3
Faire dorer Saint-Jacques, les retourner puis ajouter le beurre et les en arroser durant 3 minutes.
4
Mettre la purée dans une casserole et la faire chauffer doucement en remuant. Rectifier l'assaisonnement.
5
Il ne faut pas la réchauffer à l'avance car sinon elle perdrait sa belle couleur verte
6
Déposer les saints-Jacques sur un papier absorbant pour les éponger.

Dressage

1
Dresser sur assiette trois ronds de purée de mâche à l'aide d'un emporte-pièce et déposer par dessus les noix de saint-Jacques.
2
Intercaler les artichauts poivrade rôtis et dresser les pompons de mâche frais au centre en les assaisonnant d'un filet d'huile d'olive.
3
Décorer en faisant des points avec le jus de mâche et assaisonner les Saint-Jacques de fleur de sel.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les noix de Saint-Jacques

Noix de Saint-Jacques
12
unité(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Beurre
25
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture

Mâche
1
kg
Artichaut
Poivrade
6
unité(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante
Beurre
30
gramme(s)
Thym
4
branche(s)
Bouillon de volaille
30
cl
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Citron(s)
1
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante