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Type de plat
Fruits de mer

Homard à la cardinale

Homard à la cardinale par Eric Sapet

  • Total
    1h15
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 482kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Casseroles
    Ecumoire
    Ciseaux
    Rouleau à pâtisserie
    Econome
    Cuillère à café
    Bols
    Saladiers
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Cuillère en bois
    Briquet
    Chinois (passoire très fine)
    Louche
    Fouet
    Cocotte
    Plat
    Pilon
    Poêle

Cuisson des homards

1
Faire chauffer une casserole d'eau sur feu vif, saler et verser le vinaigre blanc.
2
Plonger les homards dans l'eau lorsqu'elle est bouillante.
3
Compter 6 minutes de cuisson à partir de l'ébullition.
4
Après ce temps, débarrasser les homards dans un plat à l'aide d'une écumoire.
5
Laisser reposer 5 minutes afin que les homards refroidissent un peu.
6
Couper les élastiques qui entourent les pinces de homard et retailler les antennes à l'aide de ciseaux.
7
Séparer délicatement la queue de la tête et casser les pinces.
8
Couper les pattes avec des ciseaux puis détacher le dessus de la tête du reste et la vider avec une cuillère.
9
Récupérer les oeufs de homard, les petites parties noires. Réserver dans un bol.
10
Un homard femelle à la queue plus large et qui reste ouverte après la cuisson. Ses premières pattes sont toutes petites.
11
Récupérer un maximum de corail car celui-ci va servir à la coloration et à la liaison de la sauce.
12
Réserver la carcasse du dessous de la tête pour faire la sauce.
13
Casser l'articulation de la pince au niveau du coude.
14
Pour sortir le bas de la pince avec le cartilage, casser de bas en haut puis tirer.
15
Avec des ciseaux, entailler le dessous de la queue pour n'enlever que cette partie et garder la chair dans la carcasse.
16
Replacer la queue dans la tête précédemment vidée et réservée.
17
Casser les pinces de homard avec un rouleau à pâtisserie pour en extraire la chair. Ôter le cartilage qui est à l'intérieur.
18
Casser également les coudes et récupérer la chair avec un économe.
19
A l'aide du rouleau à pâtisserie, rouler sur les petites pattes du homard pour extraire la chair. Réserver les pinces avec la carcasse.
20
Remettre toute la chair récupérée dans le homard en dressant harmonieusement les pinces. Réserver dans une casserole.

Préparation de la sauce

1
A l'aide d'un économe, éplucher les carottes. Couper les extrémités, les rincer et réserver.
2
Fendre le vert du poireau en croix et le nettoyer dans un saladier d'eau.
3
Couper le poireau et la carotte en dés d'environ 5mm de côté avec un couteau éminceur. Réserver.
4
Faire chauffer une cocotte avec de l'huile d'olive et du beurre.
5
Lorsque la cocotte est chaude, ajouter les légumes. Saler.
6
Faire suer les morceaux de carotte et de poireau. Remuer avec une cuillère en bois.
7
Lorsque les légumes commencent à être souples, ajouter les pattes et la carcasse du homard.
8
Ecraser les carcasses à l'aide d'un pilon directement dans la cocotte.
9
Verser le cognac et flamber la préparation.
10
Gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson et ajouter le concentré de tomate.
11
Verser le vin blanc et mélanger. Laisser le vin blanc s'évaporer pendant 2 à 3 minutes.
12
Verser de l'eau à hauteur, baisser sur feu moyen et laisser cuire 20 minutes.

Finition de la sauce

1
Eplucher les oignons avec un couteau d'office et réserver.
2
Eplucher les carottes avec un économe et couper les extrémités.
3
Couper les bases des poireaux à moitié dans la longueur et les nettoyer dans l'eau avec les carottes.
4
Avec un couteau éminceur, tailler les légumes en brunoise. Réserver dans un saladier.
5
Une fois le temps de cuisson de la sauce écoulé, filtrer la sauce dans un chinois placé au dessus d'une casserole.
6
Avec une louche, verser la sauce dans le chinois et presser les carcasses pour récupérer tout le jus.
7
Fouetter le corail pour obtenir un liquide et l'ajouter à la sauce.
8
Diluer un peu de maïzena avec de l'eau dans un bol et ajouter à la sauce pour l'épaissir.
9
Ajuster la quantité petit à petit pour obtenir une sauce velouté. Laisser cuire 1 minute sur feu vif.
10
Saler et poivrer en fin de cuisson. Ôter du feu et réserver.
11
Faire chauffer une poêle avec du beurre et ajouter les légumes en brunoise.
12
Ajouter du sel, du sucre, l'eau et mélanger avec une cuillère en bois. Laisser cuire 2 à 3 minutes.
13
Vérifier la cuisson et l'assaisonnement des légumes puis les ajouter à la sauce. Mélanger.
14
Prendre la casserole contenant les homards et verser la sauce dessus.
15
Mettre sur feu doux et laisser chauffer 3 à 4 minutes avant de passer au dressage.

Dressage

1
A l'aide d'une cuillère, disposer le homard dans une assiette creuse et napper de sauce. Servir.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la cuisson du homard

Homard
6
unité(s)
Vinaigre d'alcool blanc
2
dl
Gros sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture

Carotte(s)
2
unité(s)
Poireau
2
unité(s)
Beurre
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce

Vin blanc
2
dl
Cognac
1
dl
Concentré de tomate
50
gramme(s)
Maïzena
1
Quantité suffisante
Oignon(s)
4
unité(s)
Carotte(s)
4
unité(s)
Poireau
4
unité(s)
Beurre
50
gramme(s)
Eau
1
Quantité suffisante
Sel
4
pincée(s)
Sucre semoule
4
pincée(s)
Poivre
1
Quantité suffisante