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Type de plat
Crêpes, beignets et gaufres sucrés

Gâteau de crêpes aux mandarines, sauce suzette

Gâteau de crêpes aux mandarines, sauce suzette par Eric Sapet

  • Total
    8h
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    7h
  • Difficulté
  • Budget
  • 495kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
10pers.
  • Passette
    Saladiers
    Fouet
    Maryse
    Casserole
    Poêle anti-adhésive
    Poêle
    Spatule
    Pinceau
    Louche
    Papier absorbant
    Papier sulfurisé
    Moule à manqué rond

Préparation de la pâte à crêpes

1
Tamiser la farine au dessus d'un saladier à l'aide d'une passette.
2
Faire un puits au centre y ajouter le sucre et une pincée de sel.
3
Casser les oeufs, verser la moitié du lait et mélanger délicatement avec un fouet.
4
Lorsque le mélange est homogène, ajouter le reste de lait et mélanger.
5
Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes environ.
6
Après ce temps, faire chauffer de l'huile dans une poêle anti-adhésive et l'essuyer avec du papier absorbant.
7
A l'aide d'une louche, verser un peu de pâte dans la poêle et la remuer pour répartir le tout.
8
Une fois la première face dorée, retourner la crêpe et laisser dorer l'autre côté avant de la débarrasser.
9
Entre chaque crêpe, frotter la poêle avec le papier absorbant et ajouter un peu d'huile si besoin.
10
Lorsqu'une crêpe est cuite, badigeonner une face avec peu de grand marnier à l'aide d'un pinceau et saupoudrer de sucre.
11
Laisser les crêpes refroidir avant de monter le gâteau.

Préparation de la bavaroise de mandarine

1
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau.
2
Verser la crème liquide dans un saladier et la monter à l'aide d'un fouet en veillant à ne pas faire rentrer d'air dedans.
3
Ajouter le sucre et mélanger de nouveau. Réserver.
4
Verser le coulis de mandarine dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen.
5
Lorsque le coulis est chaud, couper et ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger avec un fouet.
6
Verser l'alcool de mandarine et mélanger.
7
Placer la casserole dans un saladier d'eau froide avec des glaçons afin de refroidir le mélange.
8
Une fois le coulis bien froid, incorporer une partie de la crème fouettée avec une maryse et mélanger avec un fouet.
9
Verser le contenu de la casserole dans le saladier et mélanger délicatement avec une maryse.

Montage du gâteau

1
Tailler des bandes de papier sulfurisé et les placer en croix au fond du moule.
2
Placer plusieurs crêpes dans le moule en les faisant dépasser tout autour de celui-ci, afin de bien recouvrir le fond. Veiller à mettre le côté le plus doré vers l'extérieur.
3
Etaler une cuillère de confiture de mandarine et ajouter de la bavaroise par dessus.
4
Superposer une autre crêpe, remettre de la confiture et à nouveau de la bavaroise. Recommencer jusqu'à épuisement des crêpes.
5
Replier les crêpes sur la bavaroise et remettre un peu de bavaroise pour coller les crêpes.
6
Réserver au réfrigérateur pendant minimum 6 heures pour que la bavaroise prenne.

Réalisation de la sauce suzette

1
Faire chauffer une poêle avec du sucre.
2
Lorsque le sucre est devenu brun, ajouter le beurre et remuer la poêle.
3
Une fois le beurre fondu, déglacer avec le Grand Marnier puis le jus d'orange.
4
Laisser réduire pendant 2 à 3 minutes puis débarrasser dans un saladier.

Dressage

1
Sortir le gâteau du réfrigérateur et le retourner sur une assiette.
2
Couper une part du gâteau et la disposer sur une assiette.
3
Arroser généreusement la part de sauce suzette et tout autour.
  • Ingrédients
10pers.

Ingrédients pour la pâte à crêpe

Lait entier
50
cl
Farine
250
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
3
unité(s) entière(s)
Grand Marnier
40
ml
Sucre semoule
20
gramme(s)
Sel
1
pincée(s)
Huile de pépins de raisins
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la bavaroise aux mandarines

Coulis de mandarine
50
cl
Crème liquide (fleurette)
25
cl
Liqueur de mandarine
80
ml
Sucre semoule
50
gramme(s)
Feuille de gélatine
10
gramme(s)

Ingrédients pour la sauce Suzette

Jus d'orange
1
litre(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Grand Marnier
80
ml
Beurre
50
gramme(s)

Ingrédients pour le montage

Confiture de mandarine
250
gramme(s)