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Type de plat
Veau

Filet de veau pané aux épices et pistou d'ailleurs

Filet de veau pané aux épices et pistou d'ailleurs par Philippe Delacourcelle

  • Total
    40 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 530kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Saladier
    Rouleau à pâtisserie
    Papier absorbant
    Bols
    Cuillère à café
    Couteau d'office
    Poêle
    Spatule
    Pince(s) de cuisine
    Blender
    Cuillère à soupe
    Assiette creuse
    Planche à découper

Préparation du pistou

1
Effeuiller le basilic et la coriandre. Réserver 1/5 du basilic pour le dressage.
2
Utiliser un couteau éminceur pour effeuiller le ngo gai en s'arrêtant à la base qui est trop épaisse.
3
Éplucher la gousse d'ail à l'aide d'un couteau d'office, la couper en deux pour enlever le germe puis l'émincer. N'utiliser que la moitié de la gousse d'ail.
4
Verser le tout dans la cuve du blender et mixer.
5
Pendant que le blender tourne, verser progressivement l'huile dans la cuve.
6
Assaisonner avec une pincée de sel et continuer de mixer.
7
Quand le mélange est homogène et liquide, verser la préparation dans un bol. Réserver.

Préparation des filets de veau

1
Sur une planche à découper, placer du papier absorbant et déposer la coriandre, le cumin et la graine de moutarde.
2
Écraser les épices avec un rouleau à pâtisserie sans les réduire en poudre.
3
Cette opération peut également être réalisée avec un mortier et un pilon.
4
Réserver les épices sur une assiette creuse en les répartissant bien sur toute la surface.
5
Couper chaque filet de veau en deux, ils doivent faire environ 2 cm d'épaisseur. Les aplatir avec le plat de la lame du couteau.
6
Saler légèrement chaque filet.
7
Déposer chaque filet sur les épices, faire une pression de la main pour aider les épices à s'incruster dans la viande. Imprégner les filets d'épices sur un seul côté.
8
Enlever le surplus des épices sur le filet, réserver.
9
Mélanger les épices restant dans l'assiette pour un rendu homogène.
10
Recommencer l'opération avec les autres morceaux.
11
Avec un couteau éminceur, couper chaque extrémité du melon pour qu'il ait une assise.
12
Couper le melon en deux puis faire des tranches, à raison de 2 par convive.
13
Retirer les pépins de chaque tranche de melon.
14
Couper le melon entre la peau et la chair en laissant les 2 derniers cm attachés.

Cuisson des filets de veau et du melon

1
Faire chauffer une poêle sur feu moyen avec de l'huile d'arachide, déposer les filets de veau côté épices. Faire légèrement griller.
2
Retourner la viande avec une pince de cuisine et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant environ 1 minute. Le veau doit rester bien rosé. Réserver.
3
Saler les melons puis les déposer dans une poêle chaude avec de l'huile.
4
Les faire dorer légèrement, puis les retourner pour faire colorer l'autre côté.
5
Une fois bien dorés, débarrasser les tranches de melon sur une assiette.

Dressage

1
Mettre le mesclun dans un saladier avec les feuilles de basilic restantes.
2
Verser l'huile d'olive sur le mesclun, déposer une pincée de sel et mélanger avec une cuillère à soupe.
3
Disposer un lit de salade sur une assiette puis déposer un filet de veau par dessus. Accompagner de tranches de melon grillées.
4
Napper une petite quantité de pistou sur la viande et sur la garniture.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le filet de veau

Filet(s) mignon de veau
130 g par filet de veau
520
gramme(s)
Graines de coriandre
2
c. à soupe
Graines de cumin
2
c. à soupe
Moutarde
graines de moutarde
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Huile d'arachide
1
c. à soupe

Ingrédients pour le melon

Melon
charentais
1
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Huile d'arachide
1
c. à soupe

Ingrédients pour le pistou d'ailleurs

Huile d'arachide
5
cl
Coriandre
1/2
botte(s)
Ngò gai
1/2
botte(s)
Basilic
basilic Thaï
1/2
botte(s)
Gousse(s) d'ail
1/2
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Mesclun
80
gramme(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante