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Type de plat
Canard

Filet de canette aux épices, purée de céleri et à la pomme verte

Filet de canette aux épices, purée de céleri et à la pomme verte par Samuel Cavagnis

  • Total
    1h05
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    35 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 596kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
4pers.

Préparation de la marinade

1
Dans un plat creux, verser le vinaigre de riz et le miel, mélanger avec une cuillère.
2
Ajouter l'huile d'olive, la sauce soja, mélanger à nouveau.
3
Ajouter enfin le poivre de sichuan.
4
Râper le zeste d'une orange au dessus de la marinade. Mélanger brièvement et réserver.
5
Couper l'orange en deux, presser le jus. Le réserver.
6
Dénerver le suprême de canette et ôter le surplus de la couche de graisse.
7
Tailler une grille sur la peau de la canette sans entailler la chair.
8
Déposer la canette dans la marinade, côté chair d'abord puis la retourner pour mettre la peau au fond du plat.
9
Retourner à nouveau la viande, filmer et laisser mariner au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture.

Préparation de la garniture

1
Éplucher le céleri à l'aide d'un couteau d'office.
2
A l'aide d'un couteau éminceur, couper le céleri en morceaux moyens et réserver.
3
Peler la pomme de terre avec un économe.
4
La laver et la couper en morceaux avec un couteau éminceur. Réserver.
5
Couper un bord de la pomme et le réserver pour la décoration. Éplucher le reste de la pomme, l'épépiner puis la couper en gros morceaux. Réserver les morceaux dans un bol.
6
Tailler de fines lamelles dans le bord de pomme réservé.
7
Citronner les lamelles, les réserver dans un bol.

Cuisson de la purée

1
Dans une grande casserole, mettre le céleri, l'eau et le lait. Ajouter une pincée de gros sel et porter à ébullition.
2
Au premier bouillon, ajouter la pomme de terre. Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes.
3
Vérifier la cuisson du céleri et de la pomme de terre avec un couteau. S'ils sont cuits, ajouter la pomme. Continuer la cuisson pendant 3 à 4 minutes.
4
Verser le contenu de la casserole dans une passoire et laisser égoutter.
5
Verser les légumes et fruit dans un robot et mixer.
6
A l'aide d'une maryse, décoller la purée des parois. Mxer à nouveau jusqu'à obtenir une purée homogène.
7
Verser la purée dans un saladier et filmer, le temps de cuire la canette.

Cuisson de la canette

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Chauffer une poêle sur feu moyen. Sortir la canette du réfrigérateur.
3
Déposer la canette côté peau dans la poêle à peine chaude.
4
Poêler la viande pendant 1 à 2 minutes de chaque côté. Poivrer chaque face pendant la cuisson.
5
Lorsque la viande est juste dorée, remettre la viande dans la marinade, peau sur le dessus.
6
Enfourner la canette dans le four préchauffé pendant 6 à 8 minutes.

Dressage

1
Sortir la canette du four. La poser sur une planche à découper.
2
Passer la marinade au chinois pour récupérer le jus dans un bol.
3
Ajouter un peu de jus d'orange à la sauce.
4
Couvrir la viande d'une feuille d'aluminium.
5
Ajouter le beurre dans la sauce, fouetter pour la monter.
6
Couper la canette en parts, les réserver dans le plat creux le temps du dressage.
7
Pour une présentation originale, préparer une coupelle pour la purée dans une feuille de bananier.
8
Disposer quelques cuillères de purée dans la coupelle.
9
Déposer un petit éventail de lamelles de pomme dans la purée.
10
Disposer la canette dans l'assiette.
11
Napper la viande de marinade.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les filets de canette

Filet(s) de canette
4
unité(s)

Ingrédients pour la marinade

Huile d'olive
4
c. à soupe
Vinaigre de riz
4
c. à soupe
Sauce soja
4
c. à soupe
Miel
1
c. à soupe
Poivre de Sichuan
2
pincée(s)
Beurre
30
gramme(s)
Orange(s)
1
unité(s)

Ingrédients pour la purée de céleri

Céleri-Rave
1
unité(s)
Lait demi-écrémé
25
cl
Eau
25
cl
Gros sel
1
Quantité suffisante
Pomme(s) de terre
Bintje
1
unité(s)
Pomme(s)
Granny smith
1
unité(s)
Citron(s)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Feuille(s) de bananier
4
unité(s)