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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Couteaux jumbo

Couteaux jumbo par Hervé Rodriguez

  • Total
    50 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 220kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Mixeur plongeant
    Robot mixeur
    Couteau éminceur
    Bols
    Casseroles
    Fouet
    Passette
    Saladier
    Poêle
    Chalumeau
    Cuillère à soupe

Préparation des déclinaisons de chorizo

1
Couper de fins bâtonnets de chorizo.
2
Mettre les bâtonnets de chorizo dans une casserole puis y verser du lait. Laisser infuser sans laisser bouillir.
3
Couper des petits morceaux de chorizo et les mettre dans une casserole.
4
Couper du poivron rouge et mettre dans la même casserole avec le chorizo.
5
La cuisson démarre à froid pour mieux extraire les saveurs du chorizo et du poivron.
6
Enfin, couper la tomate et l'ajouter dans la casserole.
7
Mouiller ces produits à hauteur avec de l'eau et mettre sur feu moyen.
8
Couper le pimiento en petits cubes.
9
Couper le reste du chorizo en petite brunoise. Réserver dans un bol.
10
Emincer finement la cive et l'ajouter dans le bol avec le chorizo.
11
Ajouter un peu de curry.
12
Ce mélange servira de vinaigrette pour assaisonner le plat.
13
Ajouter un petit peu de jus de yuzu. Mélanger.
14
Verser de l'huile d'olive dans le mélange et réserver.
15
Ne pas mettre cette vinaigrette au frigo car elle figerait.
16
Faire des petits losanges avec le pimiento et le brûler au chalumeau.
17
Verser le mélange de tomate, poivron et chorizo dans un mixeur. Rajouter un morceau de pimiento puis mixer.
18
Filtrer ce mélange à l'aide d'un chinois placé au dessus d'une casserole.
19
Mettre la sauce su feu doux.
20
Filtrer l'infusion de lait au chorizo.
21
Remettre l'infusion filtrée dans la casserole et fouetter un peu. Ceci servira à faire une émulsion.
22
Rajouter du lait de soja et mélanger.
23
Il est important de tenir ce mélange au chaud sans laisser bouillir, autrement l'émulsion ne se fera pas.

Cuisson du riz noir

1
Dans une casserole, verser de l'eau puis ajouter du piment d'Espelette, de la fleur de sel et un peu d'huile d'olive.
2
Faire bouillir l'ensemble.
3
Pour faire un pimiento barbecue. Chauffer la poêle avec un trait d'huile d'olive. Mettre le pimiento et laisser brûler.
4
Prendre une nouvelle casserole et y mettre de l'eau avec de l'huile d'olive et peu de sel. Ajouter la cive.
5
Mettre les petites feuilles de choux à cuire dans cette casserole avec de l'eau, de l'huile d'olive et du sel.
6
Dans l'eau bouillante contenant le piment, le sel et l'huile d'olive, verser le riz en poudre. Mélanger et laisser cuire comme une polenta.
7
Colorer le riz avec de l'encre de seiche.
8
Poser les couteaux dans une poêle chaude sans matière grasse et laisser cuire environ 30 secondes. Retirer dès que la coquille commence à chauffer.
9
Sur une planche en bois couper les couteaux au niveau de la partie tendre de la chair.

Dressage

1
Dresser le riz noir dans une assiette.
2
Disposer les couteaux au dessus du riz.
3
Verser des points de coulis au poivron et chorizo dans l'assiette.
4
Assaisonner les couteaux avec la vinaigrette au chorizo.
5
Ajouter la cive et les feuille de chou dans l'assiette.
6
Décorer avec les feuilles de moutarde.
7
Disposer le pimiento barbecue.
8
Mixer l'infusion au chorizo et verser l'émulsion sur les éléments de l'assiette.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le couteau jumbo, riz noir, chorizo et pimiento

Couteau(x) de mer
12
unité(s) entière(s)
Chou(x)
Mini chou chinois
16
feuille(s)
Cive
3
unité(s)
Jus de yuzu
4
c. à café
Lait de soja
15
cl
Lait demi-écrémé
30
cl
Tomate(s)
2
unité(s)
Huile d'olive
4
c. à soupe
Curry
5
gramme(s)
Chorizo
150
gramme(s)
Encre de seiche
50
gramme(s)
Riz noir
Riz en poudre
300
gramme(s)
Pousse(s) de moutarde
1
Quantité suffisante