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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Ceviche de saumon, pomme et mache

Ceviche de saumon, pomme et mache par Philippe Baranes

  • Total
    40 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 367kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Mixeur plongeant
    Mandoline
    Râpe
    Couteau de cuisine ou de chef
    Planche à découper
    Casserole
    Cuillère à soupe
    Saladier
    Presse-agrumes
    Assiette creuse
    Couteau d'office

Préparation du granité et du bouillon

1
Verser l'eau et le sucre dans une casserole puis faire chauffer pour réaliser un sirop.
2
Laisser chauffer jusqu'à ce que le sucre se soit dissout dans l'eau. Il ne doit pas bouillir.
3
Rouler les feuilles de shiso sur elles-mêmes puis les ciseler grossièrement à l'aide d'un couteau de chef.
4
Stopper la cuisson du sirop quand le sucre est bien dissout et que l'eau bout. Débarrasser sur le plan de travail.
5
Mettre le shiso ciselé dans la casserole de sirop.
6
Couvrir la casserole avec une assiette ou un couvercle pour que le mélange infuse mieux. Laisser infuser pendant 5 min.
7
Mettre une casserole d'eau sur le feu puis y ajouter le bouillon de volaille. Porter à ébullition le tout.
8
Ôter la casserole du feu à ébullition et la poser sur une planche à découper pour réaliser le bouillon de mâche.
9
Mettre la mâche dans le bouillon et laisser infuser.
10
Mettre le wasabi dans le bouillon à l'aide d'une cuillère et remuer pour bien l'intégrer.
11
Verser le bouillon dans une cuve ou un saladier à bords hauts.
12
Mettre un mixeur plongeant dans la cuve et mixer jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
13
Vérifier la couleur du bouillon, il doit être bien vert, goûter et rectifier en wasabi si nécessaire.
14
Verser de l'eau froide dans un saladier et mettre la cuve de bouillon de mâche dedans pour le faire refroidir plus rapidement et pour garder la belle couleur verte.
15
Mettre de la glace pilée ou des glaçons dans un saladier.

Confection du granité

1
Verser le jus d'ananas dans un saladier et ajouter l'infusion de shiso.
2
Mettre la préparation au congélateur pour plusieurs heures.
3
Gratter la préparation toutes les 15 à 20 min pour lui donner l'aspect émietté d'un granité.

Préparation de la purée de pommes

1
Bien rincer les pommes.
2
Couper les pommes en 4 et en retirer le coeur.
3
Tailler les quartiers en petits morceaux pour accélérer le mixage. Les mettre dans un récipient à bord haut.
4
Mixer les pommes à l'aide d'un mixeur plongeant.
5
Ajouter le jus d'un demi-citron vert pour éviter que la purée de pommes ne s'oxyde.
6
Il est possible d'utiliser un blender pour cette étape.
7
Réserver la purée de pommes au réfrigérateur.

Préparation du saumon

1
Lever la peau du pavé de saumon à l'aide d'un couteau de chef. Retirer toutes les impuretés.
2
Tailler le pavé de saumon en fines lamelles.
3
Récupérer le jus d'un citron vert. Le réserver.

Dressage

1
Déposer une cuillère de purée de pommes au fond d'une assiette creuse.
2
Verser deux à trois cuillères à soupe de bouillon de mâche par dessus la purée
3
Tremper les tranches de saumon dans le jus de citron puis les disposer par dessus la purée de pommes.
4
Ne pas trop tremper le saumon dans le citron pour éviter que l'acidité ne cuise le poisson.
5
Déposer une cuillère de granité à l'ananas sur le saumon.
6
Ajouter une pincée de gomashio ainsi que quelques gouttes d'huile de sésame sur le saumon.
7
Détailler quelques tranches de radis noir à l'aide d'une mandoline et le déposer sur le poisson.
8
Décorer de quelques pousses de shiso et d'un peu de zeste de citron vert.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le ceviche

Pavé(s) de saumon
1
unité(s)
Mâche
250
gramme(s)
Wasabi
1
trait
Pousses d'épinard
1
Quantité suffisante
Bouillon de légumes
1
cube(s)
Citron(s) vert(s)
3
unité(s)
Jus d'ananas
1
litre(s)
Feuille(s) de shiso (perilla)
250
gramme(s)
Huile de colza
1
Quantité suffisante
Pomme(s)
Granny Smith
3
unité(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Radis vert
1
unité(s)