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Type de plat
Autres desserts aux fruits

Ananas rôti au caramel fruit de la passion, tartare d'ananas

Ananas rôti au caramel fruit de la passion, tartare d'ananas par Rémi Van Peteghem

  • Total
    3h25
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    40 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 407kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau scie
    Couteau d'office
    Film alimentaire
    Saladiers
    Assiette
    Cuillère à soupe
    Tamis
    Casseroles
    Plat allant au four
    Papier sulfurisé
    Chinois (passoire très fine)
    Fouet
    Verrine(s)
    Plaque de four
    Rouleau à pâtisserie

Préparation de la pâte sablée

1
Avec un couteau d'office tailler le beurre en petites parcelles.
2
Dans un saladier, tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la pincée de sel et mélanger le tout pour homogénéiser.
3
Incorporer le beurre au mélange farine/sucre en passant le tout entre les mains jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse.
4
Ajouter ensuite le jaune d'œuf et terminer le mélange de la pâte.
5
Former une boule puis l'aplatir. La réserver sur une assiette, recouverte d'un film, au réfrigérateur pendant 2 heures.

Cuisson de la pâte sablée

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Sortir la pâte, la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé. Avec le rouleau à pâtisserie l'étaler sur un demi-centimètre.
3
Retirer la feuille du dessus. Placer la pâte sur la plaque de four à l'aide de la deuxième feuille de papier sulfurisé.
4
Enfourner pendant 7 à 8 minutes environ. Après cuisson, sortir la plaque et laisser refroidir à température ambiante.

Réalisation du caramel

1
A l'aide d'un couteau scie, ouvrir tous les fruits de la passion en deux.
2
Récupérer le jus et la pulpe dans un saladier en grattant l'intérieur des fruits avec une cuillère.
3
Verser le sucre dans une casserole et le mettre à cuire sur feu moyen afin de réaliser un caramel.
4
Lorsqu'il a pris une jolie couleur brune, dorée, retirer la casserole du feu et verser immédiatement la pulpe de fruit de la passion tout en fouettant.
5
Ajouter le beurre dans le caramel passion puis le remettre à cuire sur feu moyen pendant 15 minutes environ.
6
On voit que le caramel est cuit lorsque les pépins sont devenus complétement noirs.
7
Après cuisson, passer le caramel au chinois dans une nouvelle casserole. Ajouter la moitié des pépins filtrés, jeter le reste et réserver le caramel à température ambiante.

Préparation des ananas

1
Baisser le four à 150°C (Th.5).
2
Peler à vif les ananas en s'aidant d'un couteau scie.
3
Retirer les yeux avec un couteau d'office en suivant leur alignement en spirale de la tête à la base.
4
Couper la moitié des ananas en quartiers. Retirer le bois, c'est à dire le cœur de l'ananas, en l'incisant sur toute la longueur.
5
Cela va également permettre à l'ananas de tenir bien à plat.
6
Mettre ces morceaux dans un plat, parsemer de beurre coupé en petits morceaux, verser un peu d'eau puis napper de caramel passion.
7
Enfourner pendant 15 minutes, arroser fréquemment avec le jus du fond du plat.
8
Prendre l'autre moitié des ananas, les tailler en tranches d'un demi-centimètre en évitant le cœur.
9
Retailler ces tranches en bâtonnets d'un demi-centimètre et tailler le tout en brunoise. Réserver dans un saladier, assaisonner en ajoutant un peu de caramel passion.
10
Répartir ce mélange dans les verrines, les décorer éventuellement d'une feuille d'ananas retaillée aux ciseaux.

Dressage

1
Arroser une dernière fois les ananas rôtis, couper le four et laisser la porte entre-ouverte.
2
Détailler la pâte sablée de la même taille que les morceaux d'ananas. Les dresser sur assiette, poser un quartier d'ananas rôti dessus.
3
Dresser les verrines de tartare à côté, ajouter une quenelle de sorbet passion et saucer les assiettes avec un peu de caramel passion.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour l'ananas rôti

Ananas
Victoria
2
unité(s)
Beurre
50
gramme(s)

Ingrédients pour la pâte sablée

Farine
125
gramme(s)
Beurre
60
gramme(s)
Sucre glace
60
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Sel
1
pincée(s)

Ingrédients pour le caramel

Fruit de la passion
500
gramme(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Sorbet
fruits de la passion
4
c. à soupe