Tartelette aux truffes, poireaux et échalotes
une recette
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de Thomas Brachet
Le mot du chef
Une recette très simple, raffinée et aux saveur délicates. La réussite réside dans la qualité des échalotes, des poireaux et des truffes fraîches. Cette entrée festive peut être accompagnée par un jus de viande léger.
Une compotée doit être cuite à feu très doux et longtemps. La truffe se trouve en épicerie fine ou en conserve, à consommer de préférence crue ou à peine cuite et éviter celles conservés dans l'alcool. Remplacer par des brisures de truffes à défaut de truffe entière. Pour cette recette choisir des poireaux jeunes et blancs.
Type de plat
Tartes, tourtes, quiches
Les ingrédients principaux
Pâte(s) feuilletée(s), Echalote(s), Lard fumé, Porto, Poireau
Les techniques utilisées dans cette recette
>Le Chef en quelques mots
Après avoir nourri une clientèle internationale et select à la Maison Blanche, Thomas Brachet se tourne désormais du côté des estomacs gourmets les plus carnivores de la capitale. Ce jeune chef ambitieux a un parcours atypique. Ex DJ, il fait ses gammes au Beauvillier, puis aux Elysées du Vernet (2*), avant de rencontrer Sylvain Ruffenach à la Maison Blanche. Aujourd’hui chef, Thomas se régale en préparant le bœuf à toutes les sauces, accompagné du roi de la bidoche : Yves-Marie Le Bourdonnec.
