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Type de plat
Tartes

Tarte citron vert, ananas et coriandre

Tarte citron vert, ananas et coriandre par William Lamagnère

  • Total
    3h
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 591kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Casseroles
    Cul de poule
    Fouet
    Maryse
    Robot pâtissier
    Mixeur plongeant
    Thermomètre à sucre ou de confiseur
    Poche à douille
    Douille unie
    Cercle à tarte
    Rouleau à pâtisserie
    Presse-agrumes
    Râpe
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Film alimentaire
    Saladier

Pâte sablée

1
Préchauffer le four à 160°C (Th.5).
2
Dans le bol du robot, verser le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d'amandes, l'oeuf, la farine et une pincée de sel.
3
Faire tourner le robot et mélanger tous les ingrédients à l'aide d'une feuille.
4
Ne pas trop travailler la pâte, ainsi, elle reste fondante et friable après la cuisson.
5
Laisser la pâte reposer pendant une heure au réfrigérateur.
6
Après une heure, abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie puis la placer dans un cercle à tarte préalablement beurré.
7
Afin que les bords de la tarte ne retombent pas, laisser le fond de tarte reposer pendant une nuit au réfrigérateur ou pendant une heure au congélateur.
8
Faire cuire la tarte dans le four ventilé pendant 20 minutes. Le fond de tarte est cuit lorsque le dessous est coloré.

Préparation de la crème au citron vert

1
Râper les zestes du citron vert à l'aide d'un zesteur. Réserver dans un cul de poule.
2
Verser le jus de citron vert dans le cul de poule.
3
Ajouter les oeufs et le sucre dans le cul de poule, mélanger avec un fouet.
4
Faire chauffer une casserole d'eau. Puis placer le cul de poule dessus et cuire au bain-marie à 95°C tout en remuant.
5
Utiliser le thermomètre de cuisson pour plus de précision.
6
Lorsque la crème est cuite, retirer le cul de poule du bain-marie et laisser refroidir à 50°C.
7
Couper le beurre en morceaux. Le verser dans la crème et mixer le tout à l'aide du mixeur plongeant.
8
Débarrasser le tout dans un récipient, couvrir d'un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur.

Finition

1
Tailler l'ananas en petits dés avec un couteau éminceur. Réserver dans un saladier.
2
Ciseler finement la coriandre avec l'éminceur, l'ajouter dans le saladier.
3
Faire fondre la gelée d'ananas au micro-ondes, l'ajouter dans le saladier. Mélanger avec une spatule.

Dressage

1
A l'aide d'une maryse ou d'une poche à douille, garnir le fond de la tarte avec la crème au citron.
2
Disposer un cercle sur la tarte puis dresser la brunoise d'ananas dedans. Etaler avec la maryse.
3
Décorer avec une feuille d'ananas, un quartier de citron vert et une pluche de coriandre.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour la pâte sablée

Beurre
100
gramme(s)
Farine
200
gramme(s)
Sucre glace
80
gramme(s)
Amande(s) en poudre
25
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la crème au citron

Jus de citron
Citron vert
100
ml
Oeuf(s) entier(s)
3
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
160
gramme(s)
Beurre
230
gramme(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)

Ingrédients pour la garniture

Ananas
1
unité(s)
Coriandre
1
botte(s)
Gelée d'ananas
50
gramme(s)