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Type de plat
Agneau

Selle d'agneau rôtie, croustillant de dattes confites, polenta et jus de tajine

Selle d'agneau rôtie, croustillant de dattes confites, polenta et jus de tajine par Davy Tissot

  • Total
    2h48
  • Préparation
    48 min
  • Cuisson
    2h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 818kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau à désosser
    Plaque à rôtir
    Casseroles
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Couteau éminceur
    Zesteur
    Cuillère en bois
    Saladier
    Fouet
    Planche à découper

Cuisson de la selle d'agneau

1
Préchauffer un four à 60°C (Th.2).
2
Désosser la selle avec un couteau à désosser. Assaisonner de fleur de sel, de sarriette et de citron.
3
Tailler des morceaux dans l'agneau, les rouler dans la crépine.
4
Enfourner pendant 2 heures dans une plaque à rôtir.
5
Réserver le jus de cuisson pour la sauce.

Préparation des feuilles de brick

1
Faire chauffer un four à 180°C (Th.6).
2
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de four.
3
Tailler des bandes de 2 cm de large dans les feuilles de brick. En prévoir 6 par convive. Puis rouler les bandes et les disposer sur le papier sulfurisé en les calant. Mettre au four pendant 12 minutes.
4
Ciseler les feuilles de menthe poivrée.
5
Dans un saladier, mélanger le chutney de datte avec la menthe poivrée.
6
Sortir les feuilles de brick du four. Garnir chaque rouleau de feuille de brick de chutney. Réserver.

Préparation du millefeuille de polenta

1
Dans une casserole, faire bouillir le lait et le fond blanc.
2
Quand le mélange bout, saler et verser lentement la polenta. Continuer à remuer sur feu vif à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
3
Ajouter le beurre en morceaux, mélanger avec un fouet.
4
Étaler finement la polenta sur une feuille de papier sulfurisé, tailler des rectangles pour le millefeuille.
5
Ciseler les feuilles de basilic. Les mélanger avec le concassé de tomate dans un saladier.
6
Découper les queues d'asperge en brunoise.
7
Laver et couper la courgette en fines lamelles à l'aide d'un couteau éminceur.
8
Prendre un rectangle de polenta. Disposer des queues d'asperge dessus, recouvrir d'une autre tranche de polenta.
9
Déposer une couche de concassé de tomates, puis une troisième tranche de polenta. Terminer par des tranches de courgette. Réserver.

Préparation de la sauce

1
Éplucher et ciseler l'oignon avec un couteau émincer. Ciseler les feuilles de coriandre.
2
Prélever le zeste de l'orange à l'aide d'un zesteur.
3
Verser le miel dans une casserole. Ajouter les zestes d'orange, les épices, l'oignon et la coriandre.
4
Faire chauffer jusqu'à ce que la préparation prenne la couleur d'un caramel.
5
Déglacer avec le jus de cuisson de l'agneau. Réserver.

Dressage

1
Sortir l'agneau du four et déposer sur une assiette. Napper de sauce.
2
Déposer le millefeuille de polenta à côté de l'agneau, disposer les croustillants dessus. Servir chaud.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour l'agneau

Selle(s) d'agneau
1
kg
Sarriette
1
Quantité suffisante
Citron(s)
1
Quantité suffisante
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Crépine(s) de porc
100
gramme(s)

Ingrédients pour la polenta

Polenta
150
gramme(s)
Lait demi-écrémé
30
cl
Fond blanc de veau
30
cl
Beurre
30
gramme(s)
Basilic
1/4
botte(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le millefeuille

Tomate(s) concassée(s)
400
gramme(s)
Basilic
1/2
botte(s)
Asperge(s) verte(s)
2
unité(s)
Courgette
1/2
unité(s)

Ingrédients pour les croustillants de dattes

Feuille(s) de brick
4
unité(s)
Chutney de dattes
4
c. à soupe
Menthe fraîche
Poivrée
2
branche(s)

Ingrédients pour le jus de tajine aux douces épices

Epices à tajine
1
c. à café
Orange(s)
1/2
unité(s)
Miel
2
c. à soupe
Oignon(s)
1/2
unité(s)
Coriandre
1/4
botte(s)