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Type de plat
Gâteaux et desserts au chocolat

Sablé reconstitué au chocolat, compotée de framboises

Sablé reconstitué au chocolat, compotée de framboises par Christophe Tuloup

  • Total
    2h45
  • Préparation
    2h
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    30 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 566kcal
8pers.
  • Casserole
    Saladier
    Cuillère à soupe
    Fouet
    Mixeur plongeant
    Maryse
    Chinois (passoire très fine)
    Batteur
    Papier sulfurisé
    Couteau éminceur
    Rouleau à pâtisserie
    Plaque de four
    Couteau d'office
    Spatule
    Poche à douille
    Douille cannelée

Préparation de la ganache au chocolat

1
Remplir une casserole d'eau et la faire chauffer.
2
Verser le chocolat dans un saladier pour le faire fondre au bain-marie.
3
Mélanger avec une maryse pour faciliter la fonte.
4
Lorsque le chocolat est bien fondu, retirer le bain-marie et laisser reposer.
5
Verser le glucose dans une casserole.
6
Ajouter la trimoline.
7
Verser la crème dans la casserole.
8
Mélanger au fouet jusqu'à ébullition.
9
Lorsque le mélange bout, incorporer la crème chaude dans le chocolat fondu en mélangeant au fouet.
10
Mélanger jusqu'à ce que la texture soit bien lisse.
11
Incorporer le reste de crème froide dans la ganache tout en fouettant.
12
Mixer à l'aider d'un mixeur plongeant.
13
Réserver 2 heures au réfrigérateur.

Préparation de la pâte sablée

1
Mettre le beurre dans la cuve du batteur.
2
A l'aide de la feuille du batteur, fouetter le beurre jusqu'à une texture pommade.
3
Tamiser la farine et le sucre glace à l'aide d'un chinois au dessus d'une feuille de papier sulfurisé.
4
Lorsque le beurre est pommade, incorporer la farine et le sucre dans la cuve du batteur à petite vitesse.
5
Ajouter le sel.
6
Inciser la gousse de vanille à l'aide d'un couteau éminceur.
7
Gratter l'intérieur de la gousse avec la lame du couteau.
8
Incorporer la vanille dans la préparation du batteur.
9
Lorsque le mélange est homogène, incorporer les jaunes d'oeuf.
10
Arrêter le batteur et nettoyer la lame à l'aide d'une maryse.
11
Eviter de trop travailler la pâte car cela la rendrait élastique.
12
Mélanger la pâte à l'aide de la maryse.
13
Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
14
Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
15
Réserver au réfrigérateur pendant environ 15 minutes.
16
Préchauffer le four à 150°C.

Préparation de la compotée de framboises

1
Verser la purée de framboise dans une casserole.
2
Ajouter les framboises entières.
3
Verser la moitié du sucre.
4
Mélanger le reste du sucre avec la pectine.
5
Mettre la casserole sur feu moyen tout en remuant à l'aide d'un fouet jusqu'à une température d'environ 60°C.
6
Si vous pouvez plonger votre doigt pendant 3 secondes maximum dans la casserole, c'est que la température avoisine les 60°C.
7
Ajouter le mélange pectine et sucre et porter à ébullition.
8
Lorsque la préparation bout, arrêter le feu et ajouter un peu de jus de citron.
9
Verser la compotée dans un saladier pour arrêter la cuisson.
10
Réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
11
Sortir la pâte du réfrigérateur.
12
Si la feuille de papier sulfurisé se décolle facilement, c'est que la pâte a suffisamment reposé.
13
Enfourner la pâte à 150°C pendant 10 à 15 minutes.
14
Retirer la pâte du four lorsqu'elle est cuite et laisser refroidir.
15
Faire chauffer une casserole d'eau.
16
Verser le chocolat dans un saladier pour le faire fondre au bain marie.
17
Mélanger avec une spatule.
18
Retirer le saladier de la casserole lorsque le chocolat est fondu.
19
Verser la pâte sablée dans la cuve d'un batteur lorsque celle-ci est froide.
20
Concasser la pâte à petite vitesse.
21
Lorsque la pâte est émiettée, verser le chocolat fondu dans la cuve du batteur.
22
Quand le mélange est homogène, arrêter le batteur.
23
Placer une casserole d'eau sur le feu.
24
Faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie.
25
Disposer des cercles à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé.
26
Il est possible de réaliser cette opération en étalant simplement la pâte sans cercle à pâtisserie.
27
Verser le mélange dans les cercles à pâtisserie à l'aide d'une cuillère.
28
Réserver au réfrigérateur jusqu'à refroidissement.
29
Lorsque le chocolat est bien fondu, placer un thermomètre et attendre que le chocolat atteigne une température entre 45°C et 50°C.
30
Retirer le saladier du bain marie et ajouter le reste de chocolat. Mélanger jusqu'à une température de 29°C.
31
Remettre le chocolat au bain-marie jusqu'à une température de 32°C.
32
Huiler le plan de travail et placer les feuilles de papier plastique dessus.
33
Verser le chocolat sur le plastique en formant un bande régulière.
34
Placer la deuxième feuille plastique et étaler le chocolat à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
35
Marquer le chocolat avec le cercle à pâtisserie afin de réaliser des décors en chocolat.
36
Laisser reposer 15-20 minutes.

Préparation de la sauce framboise

1
Mettre le nappage dans un petit mixeur.
2
Le nappage peut être réaliser avec de la purée de framboise mixée avec du sucre.
3
Ajouter la purée de framboise et mixer.

Dressage

1
Remplir une pipette avec la sauce framboise.
2
A défaut de pipette, utiliser une cuillère pour réaliser la décoration de votre assiette.
3
Sortir du réfrigérateur le sablé reconstitué, la purée de framboise et la ganache.
4
Démouler le sablé reconstitué à l'aide d'un couteau d'office.
5
Mettre la ganache dans le bol d'un mixeur.
6
Equiper le batteur d'un fouet et battre en augmentant la vitesse progressivement.
7
Remplir une poche à douille de compotée de framboise.
8
Inciser la poche à douille à l'aide de ciseaux.
9
Réaliser une rosace de compotée de framboise sur le sablé reconstitué.
10
Récupérer un disque de chocolat à l'aide d'une spatule. le placer sur la compotée de framboise.
11
Augmenter le vitesse du batteur.
12
Disposer le sablé sur une assiette à l'aide d'une spatule.
13
Décorer l'assiette à l'aide de la pipette.
14
Couper les framboise en rondelle à l'aide d'un couteau d'office.
15
Arrêter le batteur lorsque la ganache est bien mousseuse.
16
Equiper une poche à douille d'une douille cannelée et remplir la poche de ganache foisonné.
17
Rabattre la poche et coupe l'extrémité à l'aide de ciseaux.
18
Dresser la ganache foisonné sur le sablé reconstitué.
19
Disposer les rondelle de framboise autour du dôme de ganache.
20
Agrémenter le centre de la ganache d'une rondelle de framboise.
21
A défaut de poche à douille, le dressage peut être réaliser à la cuillère.
8pers.

Sablé reconstitué

Beurre
150
gramme(s)
Sucre glace
50
gramme(s)
Farine
140
gramme(s)
Fécule de pomme de terre
30
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)
Sel
2
gramme(s)
Chocolat noir
165
gramme(s)

Compotée de framboises

Purée de framboises
200
gramme(s)
Framboise
120
gramme(s)
Sucre semoule
45
gramme(s)
Pectine
7
gramme(s)
Jus de citron
2
c. à soupe

Ganache montée au chocolat noir

Crème liquide (fleurette)
120
ml
Chocolat noir
100
gramme(s)
Glucose
12
gramme(s)
Sucre inverti (trimoline)
12
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
230
gramme(s)

Disque en chocolat

Chocolat noir
200
gramme(s)