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Type de plat
Fruits de mer

Sabayon d'huîtres chaudes

Sabayon d'huîtres chaudes par Jean-Yves Corvez

  • Total
    1h
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 390kcal
4pers.
  • Plat allant au four
    Couteau éminceur
    Saladiers
    Poêle
    Cuillère en bois
    Couteau à huîtres
    Papier absorbant
    Film alimentaire
    Chinois (passoire très fine)
    Econome
    Casseroles
    Passoire

Ouverture des huîtres

1
Préchauffer le four à 150°C(Th.5).
2
Disposer les huîtres fraîches et bien fermées dans un plat allant au four, côté bombé en bas.
3
Enfourner pendant 10 minutes.

Réalisation de la garniture de poireau

1
Couper la base et le vert du poireau et retirer la première couche.
2
Détailler le poireaux en tronçons égaux, en réserver un pour le sabayon.
3
Couper les autres en deux dans la longueur, enlever le cœur, puis tailler en julienne. Réserver au fur et à mesure dans de l'eau froide.
4
Egoutter les juliennes dans une passoire.
5
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle, ajouter les poireaux et remuer.
6
Quand ils ont un peu coloré et réduit, poivrer, remuer et ajouter la crème fraîche. Bien mélanger.
7
Laisser réduire quelques instants, puis retirer du feu et débarrasser dans un saladier.

Préparation des huîtres

1
Sortir les huîtres du four, et finir de les ouvrir. Retirer la coquille plate, déposer l'huître dans un bol, réserver la coquille creuse.
2
Déposer ensuite les huîtres sur du papier absorbant.
3
Récupérer le jus des huîtres resté dans le plat de cuisson, et filmer les huîtres.
4
Sur un bol, poser un chinois doublé de papier absorbant. Y passer le jus des huîtres.
5
Bien gratter les coquilles d'huître avec un économe puis les plonger dans l'eau froide pour les nettoyer.
6
Egoutter les coquilles et les réserver sur une assiette pour les faire sécher.
7
Faire un lit de gros sel dans le plat qui avait servi pour passer les huîtres au four. Caler les coquille dessus.

Préparation du velouté

1
Eplucher et ciseler les échalotes. Réserver.
2
Couper le tronçon de poireau restant dans la longueur et l'émincer finement. Réserver avec l'échalote.
3
Dans une casserole sur feu vif, fondre du beurre. Ajouter ensuite les échalotes et les poireaux. Mélanger.
4
Déglacer au vin blanc, ajouter le jus des huîtres et porter à ébullition.
5
Lorsque que ça bout, ajouter le fumet de poisson, mélanger et laisser cuire 15 minutes.
6
Pendant ce temps, préparer un roux : fondre le beurre et y mélanger la farine. Laisser cuire quelques secondes.
7
Incorporer ensuite progressivement le velouté, sans y mettre les poireaux, et laisser cuire 5 minutes.
8
Ajouter ensuite un peu de crème liquide, fouetter encore.
9
Passer le velouté au chinois. Fouetter dans le chinois pour récupérer un maximum de matière.

Préparation du sabayon d'huître

1
Dans une poêle sur feu doux, verser l'eau. Ajouter les jaunes d'oeuf, et fouetter.
2
Battre jusqu'à obtention d'une crème mousseuse, puis ajouter progressivement le velouté en fouettant continuellement.

Cuisson des huîtres

1
Préchauffer le four à 240°C(Th.8).
2
Déposer une cuillère de julienne de poireau dans les coquilles.
3
Garnir ensuite avec les huîtres réservées.
4
Napper généreusement chaque huître de sabayon. Poser les huîtres bien à l'horizontale pour que le sabayon ne coule pas.
5
Enfourner pendant 10 minutes.

Dressage

1
Sortir les huîtres du four.
2
Déposer un lit de gros sel sur une assiette, disposer les huîtres en étoile dessus.
4pers.

Ingrédients pour le sabayon

Huître
n°3
20
unité(s) entière(s)
Jaune(s) d'oeuf
6
unité(s) entière(s)
Poireau
250
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
20
cl
Echalote(s)
2
unité(s)
Vin blanc
10
cl
Fumet de poisson
20
cl
Beurre doux
25
gramme(s)
Farine
25
gramme(s)
Eau
4
c. à café
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante