Rognons de veau aux pommes de terre fondantes et ketchup basque
une recette
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de Thomas Boullault
Le mot du chef
Ces rognons accompagnées de pommes fondantes et d'un ketchup original sont l'exemple même d'une recette traditionnelle revisitée et prouve que les abats sont loin d'être démodés.
Les rognons de veau sont appréciés pour la finesse de leur goût. Une cuisson en deux temps est nécessaire pour bien les saisir sans les assécher et ainsi, les mettre réellement en valeur.
Type de plat
Veau
Les ingrédients principaux
Rognon(s) de veau, Pomme(s) de terre, Pimientos del piquillo, Vinaigre de Xérès
Les techniques utilisées dans cette recette
Le Chef en quelques mots
Son étoile, Thomas s'est empressé de la dédier à son père qui lui a donné le goût de la cuisine. Chez les Boullaut, bien manger est une affaire de famille. Et Thomas s'est vite donné les moyens de ses ambitions. Il débute dans les auberges de sa Sologne natale avant de tenter l'aventure parisienne et de participer à la réouverture du Georges V. Un détour par Le Seize aux côtés du talentueux Fred Simonin puis au Royal Monceau où il trouve son propre style et voit passer une étoile comme sous-chef. A l'Arôme son rêve est exaucé.
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