Rognons de veau aux pommes de terre fondantes et ketchup basque , une recette vidéo du chef Thomas Boullault

Rognons de veau aux pommes de terre fondantes et ketchup basque
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Caractéristiques de la recette

Ingrédients de la recette :

Rognon(s) de veau, Pomme(s) de terre, Pimientos del piquillo, Vinaigre de Xérès, Gousse(s) d'ail, Thym, Laurier, Beurre, Sucre roux (cassonade), Huile d'arachide, Salade(s)

Type de plat :

Veau > Viandes > Plats

Temps de préparation :

1 heure 30 minutes

Difficulté / Coût / Calories :

Facile / Pas cher / 597 kcal

Le mot du chef Thomas Boullault

chef Thomas Boullault

Thomas Boullault, chef du restaurant "L'Arôme"

Ces rognons accompagnés de pommes fondantes et d'un ketchup original sont l'exemple même d'une recette traditionnelle revisitée et prouve que les abats sont loin d'être démodés.
Les rognons de veau sont appréciés pour la finesse de leur goût. Une cuisson en deux temps est nécessaire pour bien les saisir sans les assécher et ainsi, les mettre réellement en valeur.

Aperçu de la recette

  1. Commencer par bien affûter le couteau à l'aide d'un fusil. Un couteau qui coupe mal peut être dangereux.
  2. Découper les rognons en tranches d'environ 2 cm dans le sens de la largeur. Retirer au couteau une partie de la graisse se trouvant autour du rognon. Réserver.
  3. Prendre les piquillos et ôter les pépins à l'aide d'un couteau d'office. Réserver.
  4. Avec un couteau fin, découper la partie charnue de la tête d'ail.
  5. Séparer une à une ...

Le Chef en quelques mots

Chef Thomas Boullault

Son étoile, Thomas s'est empressé de la dédier à son père qui lui a donné le goût de la cuisine. Chez les Boullaut, bien manger est une affaire de famille. Et Thomas s'est vite donné les moyens de ses ambitions. Il débute dans les auberges de sa Sologne natale avant de tenter l'aventure parisienne et de participer à la réouverture du Georges V. Un détour par Le Seize aux côtés du talentueux Fred Simonin puis au Royal Monceau où il trouve son propre style et voit passer une étoile comme sous-chef. A l'Arôme son rêve est exaucé.

Les techniques utilisées dans cette recette

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