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Type de plat
Canard

Pot au feu de foie gras

Pot au feu de foie gras par Jean-Yves Corvez

  • Total
    50 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 705kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
4pers.

Préparation des légumes

1
Éplucher l'oignon avec un couteau d'office.
2
Couper les extrémités des carottes et les peler à l'aide d'un économe.
3
Couper l'extrémité du blanc de poireau et le couper en deux dans le sens de la largeur avec un couteau éminceur.
4
Couper les extrémités des courgettes sans les éplucher.
5
Couper les extrémités de la patate douce et la peler à l'aide d'un économe.
6
Laver tous les légumes puis les égoutter dans une passoire.
7
Couper les carottes en bâtonnets à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un saladier
8
Tailler les courgettes en bâtonnets. Réserver avec les carottes.
9
Émincer grossièrement l'oignon avec un couteau éminceur. Réserver avec les autres ingrédients.
10
Couper le blanc de poireau en bâtonnets. Réserver.
11
Couper la patate douce en bâtonnets. Réserver.
12
Séparer les deux lobes du foie gras puis les couper en grosses escalopes. Réserver dans une assiette.
13
Faire chauffer le fond de volaille dans une grande casserole.
14
Ajouter les morceaux de patate douce, porter à ébullition puis saler et poivrer.
15
Baisser le feu et ajouter les carottes.
16
Laisser cuire pendant quelques minutes avant d'incorporer les oignons et les poireaux.
17
Écumer la préparation à l'aide d'une cuillère.
18
Vérifier la cuisson des patates douces en les piquant avec la pointe d'un couteau. Quand elles sont presque cuites, ajouter les courgettes.
19
Porter à ébullition pendant 2 minutes puis éteindre le feu.

Cuisson du foie gras

1
Verser deux louches du jus de cuisson des légumes dans une autre casserole.
2
Mettre la casserole sur le feu et porter à ébullition.
3
Saler et poivrer le foie gras.
4
Quand le bouillon est à ébullition, plonger le foie gras pour le pocher.
5
Baisser le feu et laisser frémir pendant 5 minutes.
6
Le foie gras doit être souple au toucher en fin de cuisson.
7
Retirer le foie gras de la casserole à l'aide d'un écumoire et réserver.
8
Dans la casserole contenant le jus de cuisson du foie gras, verser le lait de coco et remuer.
9
Porter pendant quelques secondes à ébullition, écumer un peu puis éteindre le feu.

Cuisson des vermicelles

1
Détacher les vermicelles et les couper à l'aide de ciseaux.
2
Faire chauffer l'huile dans un wok.
3
Vérifier que l'huile est suffisamment chaude en plongeant un bout de vermicelle dans le wok.
4
Mettre les vermicelles dans le wok et les retourner immédiatement à l'aide d'un écumoire. Éteindre le feu.
5
Déposer les vermicelles dans un saladier à l'aide d'un écumoire.

Dressage

1
Disposer les légumes dans une assiette creuse.
2
Le foie gras au milieu.
3
Déposer les vermicelles sur le foie gras.
4
Verser le bouillon chaud par dessus.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le foie gras

Foie gras frais de canard
400
gramme(s)
Lait de coco
10
cl

Ingrédients pour les légumes

Carotte(s)
200
gramme(s)
Courgette
200
gramme(s)
Oignon(s)
200
gramme(s)
Patate(s) douce(s)
1
unité(s)
Poireau
1
unité(s)
Fond blanc de volaille
50
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les vermicelles

Vermicelle(s) de soja
50
gramme(s)
Huile de tournesol
10
cl