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Type de plat
Poissons

Petit salé de daurade

Petit salé de daurade par Jean-Yves Corvez

  • Total
    1h45
  • Préparation
    1h10
  • Cuisson
    35 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 491kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau de cuisine ou de chef
    Casserole
    Passoire
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Eplucheur
    Saladier
    Fouet
    Plat
    Ramequins

Préparation des légumes et des lentilles

1
Eplucher la carotte à l'économe, couper les extrémités.
2
Couper les extrémités de l'oignon, inciser la première peau puis l'éplucher.
3
Couper la carotte en quatre bâtonnets dans le sens de la longueur. Couper chaque bâtonnet en deux.
4
Couper l'oignon en quartiers. Réserver dans un bol avec les carottes.
5
Eplucher et hacher l'échalote. Réserver.
6
Effeuiller et ciseler une branche d'aneth au couteau ou au hachoir. Réserver.
7
Verser les lentilles dans une casserole, ajouter l'oignon, la carotte et le thym.
8
Verser de l'eau froide dans la casserole jusqu'à bien recouvrir le tout.
9
Amener à ébullition, mélanger puis réduire le feu.
10
Vérifier la cuisson des lentilles en l'écrasant entre les doigts.
11
Quand les lentilles sont cuites, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Mélanger et retirer du feu.

Préparation des filets de daurade

1
Couper les filets de daurade en deux dans la diagonale. Réserver.
2
Etaler de fines tranches de lard sur le plan de travail.
3
Disposer les morceaux de daurade en diagonale sur le bas de la tranche, un filet par tranche de lard.
4
Enrouler le lard autour du poisson.
5
Disposer les daurades sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.
6
Donner quelques tours de moulin à poivre.
7
Cuire au four préalablement préchauffé à 240°C (Th8).

Réalisation du beurre d'aneth

1
Dans une casserole mettre l'échalote, l'aneth, le vinaigre et le vin blanc.
2
Porter à ébullition, faire réduire. Baisser le feu, ajouter la crème et homogénéiser avec un fouet.
3
Porter à nouveau à ébullition, puis éteindre le feu.
4
Détailler le beurre en petits morceaux, l'ajouter dans la casserole. Mélanger jusqu'à complète incorporation.

Finition des lentilles

1
Prendre les lentilles et les égoutter avec une passoire.
2
Ajouter une noix de beurre et bien mélanger à l'aide d'une fourchette.

Dressage

1
Vérifier la cuisson des daurades. Si le lard est doré, les sortir du four.
2
Poser un cercle à pâtisserie dans l'assiette, le remplir lentilles, tasser avec la cuillère pour aplanir le dessus.
3
Entourer le cercle de beurre d'aneth.
4
Enlever le cercle d'un coup sec. Disposer la daurade autour ou sur les lentilles selon l'envie, décorer avec une petite tomate confite entière ou en morceaux.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le petit salé

Filet(s) de daurade
royale
2
unité(s)
Poitrine de porc fumée
50
gramme(s)

Ingrédients pour les légumes et les lentilles

Lentilles vertes du Puy
150
gramme(s)
Carotte(s)
50
gramme(s)
Oignon(s)
50
gramme(s)
Thym
1
branche(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le beurre d'aneth

Echalote(s)
25
gramme(s)
Aneth
1/4
botte(s)
Vin blanc
10
cl
Vinaigre d'alcool blanc
10
cl
Beurre
60
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
10
cl