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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Perles de coco et gambas

Perles de coco et gambas par Bruno Viala

  • Total
    30 min
  • Préparation
    25 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 510kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Saladiers
    Planche à découper
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Assiette
    Râpe
    Cuillère en bois
    Cuillère à café
    Maryse
    Fourchette
    Casserole
    Ecumoire

Réalisation de la pâte

1
Verser la farine de riz dans un saladier. Faire un puits et verser progressivement le lait de coco et l'eau puis mélanger pour obtenir un mélange homogène.
2
Réserver la pâte le temps de préparer le reste de la recette.

Préparation de la farce

1
Arracher la tête des gambas puis enlever les anneaux et la queue.
2
A l'aide d'un couteau éminceur, couper les gambas en deux dans l'épaisseur.
3
Concasser les gambas en petits cubes et réserver dans un saladier.
4
Hacher les feuilles de coriandre fraîche avec un couteau éminceur. Réserver avec les gambas.
5
A l'aide d'un couteau d'office, éplucher et dégermer la gousse d'ail. Hacher finement au couteau éminceur. Ajouter dans le saladier.
6
Éplucher le gingembre avec une petite cuillère et le râper finement au dessus du saladier.
7
Râper les zestes du citron vert au dessus du saladier et mélanger. Ajouter un filet d'huile de sésame, une pincée de sel et mélanger.

Réalisation des perles coco gambas

1
Vérifier la texture de la pâte : si elle est trop molle, ajouter un peu de farine ou si au contraire elle est trop ferme, ajouter un peu d'eau.
2
Mélanger la pâte avec une maryse et vérifier qu'elle se détache des parois du saladier.
3
Mettre de la farine à l'intérieur de la main et disposer un peu de pâte. L'étaler légèrement en tapotant.
4
Placer un petit peu de farce au milieu et refermer à l'aide d'une fourchette puis avec les doigts pour former une boule.

Cuisson de perles

1
Porter une casserole d'eau à ébullition.
2
Verser la noix de coco râpée dans une grande assiette.
3
A ébullition, baisser légèrement le feu et déposer les perles dans l'eau à l'aide d'une écumoire.
4
Laisser cuire entre 3 et 5 minutes jusqu'à ce que les boules remontent à la surface.
5
Lorsqu'elles remontent, éteindre le feu et retirer les perles à l'aide d'une écumoire.
6
Poser les perles sur la noix de coco râpée et les enrober. Tapoter pour retirer l'excédant et réserver dans une assiette.

Dressage

1
Disposer les perles coco-gambas sur les assiettes de dressage.
2
Les assaisonner de fleur de sel et râper les zestes d'un citron jaune sur les perles. Servir.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour les perles

Gambas
12
unité(s)
Lait de coco
12
cl
Farine
De riz
400
gramme(s)
Noix de coco rapée
100
gramme(s)
Eau
25
cl
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Gingembre frais
50
gramme(s)
Coriandre
1/2
botte(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Huile de sésame
1
Quantité suffisante
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Citron(s)
1
unité(s)
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante