Pavé de cabillaud poêlé fenouil braisé beurre blanc anisé , une recette vidéo du chef Thomas Brachet

Pavé de cabillaud poêlé fenouil braisé beurre blanc anisé
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Caractéristiques de la recette

Ingrédients de la recette :

Pavé(s) de cabillaud, Fenouil(s), Beurre, Crème liquide (fleurette), Anis étoilé, Oignon(s), Thym, Laurier, Echalote(s), Vin blanc, Vinaigre de vin blanc, Apéritif anisé, Huile d'olive, Jus de citron, Gousse(s) d'ail

Type de plat :

Poissons > Poissons et fruits de mer > Plats

Temps de préparation :

50 minutes

Difficulté / Coût / Calories :

Facile / Pas cher / 795 kcal

Le mot du chef Thomas Brachet

chef Thomas Brachet

Thomas Brachet, chef du restaurant "Beef Club"

La tendresse du cabillaud et l'anisé du beurre blanc se marient à merveille dans cette recette. Le secret est dans la cuisson en douceur du poisson pour le respect de sa chair délicate. Le beurre blanc peut être décliné au curry ou au basilic.
Choisir des fenouils bien blancs, lisses et sans tâches. Pour réaliser le beurre blanc, la réduction doit toujours être en ébullition, l'incorporation du beurre doit se faire sans cesser de fouetter et l'ébullition doit cesser complètement une fois que tout le beurre a été ajouté. Le cabillaud doit être bien brillant et sa chair ferme et blanche. Préférer le dos et non la queue.

Aperçu de la recette

  1. Enlever la première feuille des fenouils, couper les tiges et les sommités.
  2. Couper la base des fenouils puis les fendre et deux et les émincer grossièrement. Réserver dans un saladier.
  3. Eplucher et émincer l'oignon à la même épaisseur que le fenouil. Réserver avec le fenouil.
  4. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole à feu vif.
  5. Mettre de l'ail en ...

Le Chef en quelques mots

Chef Thomas Brachet

Après avoir nourri une clientèle internationale et select à la Maison Blanche, Thomas Brachet s'est tourné du côté des estomacs les plus carnivores de la capitale. Ce jeune chef ambitieux a un parcours atypique. Ex DJ, il fait ses gammes au Beauvillier, puis aux Elysées du Vernet (2*), avant de rencontrer Sylvain Ruffenach à la Maison Blanche. Aujourd’hui chef, Thomas se régale en préparant le bœuf à toutes les sauces. Le boucher bohême Yves-Marie Le Bourdonnec ne fournit plus le restaurant mais l'exigence est restée la même.

Les techniques utilisées dans cette recette

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