Type de plat
Pâtes
Pâte feuilletée
- Total2h25
- Préparation55 min
- Cuisson0
- Repos1h30
- Difficulté
- Budget
- 451kcal
10pers.
-
Ingrédients pour la pâte feuilletée
Farine500gramme(s)
Eau25cl
Beurrefondu50gramme(s)
Sel1Quantité suffisanteBeurrede tourage325gramme(s) -
Saladier
Couteau d'office
Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie
Pinceau
Préparation de la pâte
Préparation de la pâte
1
Verser la farine dans un grand saladier. Ajouter le sel.
2
Compter 10 à 12 g de sel par kg de farine.
3
Mélanger à la main, réaliser un puits au centre du saladier, c'est-à-dire mettre la farine "en fontaine".
4
Verser l'eau dans le puits, ajouter le beurre fondu.
5
Mélanger à la main et former une boule avec la pâte. Bien récupérer toutes les particules d'ingrédients collées aux parois du saladier.
6
Déposer la boule obtenue, appelée détrempe, sur un plan de travail propre. Inciser la boule sur le dessus en formant une croix à l'aide d'un couteau d'office.
7
Ecarter les extrémités, déposer la détrempe dans un saladier, filmer au contact et réserver au frais pendant 1 à 2 heures.
8
Filmer le beurre de tourage et taper avec un rouleau à pâtisserie pour le chauffer un peu et l'assouplir.
9
Fariner le plan de travail. Abaisser la détrempe en quatre pétales à partir de l'incision, à l'aide du rouleau à pâtisserie.
10
Garder le centre de l'abaisse plus épais que les pétales.
11
Placer la matière grasse au centre de la forme obtenue.
12
Retirer l'excédent de farine des pétales à l'aide d'un pinceau.
13
Refermer les pétales les uns après les autres sur la matière grasse. Appuyer délicatement au centre pour la tasser progressivement.
14
Pincer les extrémités pour empêcher la matière grasse de s'échapper.
15
Fariner à nouveau le plan de travail, reposer le pâton.
16
Abaisser le pâton en étalant vers l'extérieur de la pâte, pour former une bande rectangulaire de largeur homogène et de même longueur que le rouleau.
17
Si la pâte semble accrocher, soulever délicatement le pâton et fariner à nouveau le plan de travail.
18
Veiller à ce que l'épaisseur et la largeur du pâton soient régulières sur toute la longueur.
19
Plier la pâte en portefeuille : replier chaque extrémité jusqu'à la moitié et plier en deux.
20
Filmer et réserver au frais pendant 2h minimum, pour la raffermir.
21
Une fois la pâte durcie, fariner à nouveau le plan de travail et poser le pâton.
22
Etaler une seconde fois, en partant du centre vers l'extérieur. Conserver la forme et l'épaisseur homogènes.
23
Retirer l'excédent de farine au pinceau, et plier à nouveau en porte feuille.
24
Filmer à nouveau et raffermir au réfrigérateur. Répéter l'enchaînement au moins 3 fois.
25
Plier en portefeuille s'appelle "donner un tour". Plus on donne de tours, plus on multiplie les couches de feuilletage.
26
Respecter absolument le temps de repos entre chaque tour.
27
Lorsque le nombre de tours désiré est atteint, le pâton est prêt à être abaissé.
28
Il est possible de préparer la pâte à l'avance et de la congeler. Une fois décongelée, l'abaisser dès sa sortie du réfrigérateur.