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Type de plat
Riz, céréales et pain

Pain perdu, pommes rôties et glace au caramel de poires

Pain perdu, pommes rôties et glace au caramel de poires par William Rollet

  • Total
    28h30
  • Préparation
    1h30
  • Cuisson
    3h
  • Repos
    24h
  • Difficulté
  • Budget
  • 490kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Saladier
    Econome
    Vide pomme
    Couteau éminceur
    Toaster
    Fouet
    Couteau scie
    Emporte pièce
    Assiette
    Poêle
    Casseroles
    Mandoline
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Pince(s) de cuisine
    Thermomètre de cuisine
    Sorbetière
    Planche à découper

Préparation de la glace au caramel de poires

1
Faire chauffer la purée de poires dans une casserole.
2
Dans une autre casserole verser le sucre et le faire chauffer jusqu'à l'obtention d'un caramel mousseux.
3
Une fois le caramel mousseux, ajouter la purée de poires bouillante et mélanger à l'aide d'un fouet.
4
Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger rapidement avec le fouet.
5
Cuire à 85°C à l'aide d'un thermomètre de cuisine, puis refroidir aussitôt en plaçant la casserole dans un saladier d'eau glacée.
6
Débarrasser le mélange dans un saladier et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
7
Une fois bien froid, verser le mélange dans une sorbetière. Turbiner.

Préparation des chips de poires et de pommes

1
Préchauffer le four à 85°C (Th.3).
2
Faire chauffer une casserole avec l'eau et le sucre puis porter à ébullition.
3
Tailler des tranches de pommes et de poires d'environ 2 à 3 mm à l'aide d'une mandoline. Réserver sur une assiette.
4
Lorsque le sirop est à ébullition, ôter du feu et plonger les tranches de fruits dedans.
5
Recouvrir une plaque de four de papier sulfurisé.
6
A l'aide d'une pince de cuisine, sortir les tranches de fruits du sirop en les égouttant légèrement et les étaler sur la plaque.
7
Recouvrir les fruits d'une autre feuille de papier sulfurisé puis poser une autre plaque de four dessus pour faire un poids.
8
Enfourner pendant 3 heures à 85°C (Th.3).

Préparation de la crème pâtissière au calvados

1
Verser le lait et le calvados dans une casserole et porter à ébullition.
2
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre à l'aide d'un fouet. Ajouter la poudre à flan, mélanger.
3
Lorsque le mélange bout, le verser sur les jaunes d'oeufs en mélangeant vivement.
4
Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire pendant 3 à 4 minutes, puis débarrasser le mélange dans un saladier.
5
Placer le saladier dans un autre saladier d'eau glacée pour refroidir le mélange.

Préparation de la sauce au caramel

1
Dans une casserole, faire chauffer le jus de pommes et le sucre. Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.

Préparation du sirop de caramel

1
Faire chauffer une casserole avec l'eau et porter à ébullition.
2
Faire chauffer une autre casserole avec le sucre et attendre qu'il prenne une couleur brune.
3
Lorsque l'eau bout et que le caramel a atteint sa couleur, ôter la casserole du feu.
4
Petit à petit, verser l'eau sur le caramel en mélangeant avec un fouet et en faisant attention aux éclaboussures.
5
Laisser le caramel refroidir puis le réserver au réfrigérateur.

Préparation des pommes rôties au caramel

1
Eplucher les pommes avec un économe puis les vider à l'aide d'un vide-pomme.
2
A l'aide d'un couteau éminceur, couper les pommes en 6.
3
Faire chauffer une casserole avec une noisette de beurre, faire revenir les pommes dedans.
4
Lorsque les pommes commencent à colorer, verser le sirop de caramel dessus et bien mélanger pour les en recouvrir.
5
Laisser cuire pendant quelques minutes sur feu doux, puis débarrasser.

Préparation du pain perdu

1
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2
Verser le lait et la crème, mélanger pour bien amalgamer le tout.
3
A l'aide d'un couteau scie, tailler la brioche en tranches de 2cm.
4
Avec un emporte-pièce, tailler les tranches de brioche en ronds.
5
Dans un grille pain, toaster légèrement les tranches de brioche.
6
Imbiber les tranches de pain dans le mélange préparé précédemment. Réserver sur une assiette.
7
Faire chauffer une poêle avec du beurre puis faire colorer les tranches de brioche sur les 2 faces.

Dressage

1
Disposer une tranche de pain perdu au centre d'une assiette de dressage.
2
Dresser une touche de crème pâtissière, disposer quelques morceaux de pommes rôties dessus.
3
Déposer une chips de pomme et une chips de poire au sommet.
4
Réaliser une quenelle de glace avec deux cuillères à soupe et la disposer à côté du pain perdu.
5
Verser un peu de sauce caramel sur l'ensemble de l'assiette et servir.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour la brioche

Brioche
400
gramme(s)

Ingrédients pour l'appareil à pain perdu

Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Lait demi-écrémé
15
cl
Crème fraîche épaisse
250
gramme(s)

Ingrédients pour les chips de poires et pommes

Pomme(s)
Granny Smith
1
unité(s)
Poire
Conférence
1
unité(s)
Sucre semoule
250
gramme(s)
Eau
25
cl

Ingrédients pour le sirop de caramel

Sucre semoule
250
gramme(s)
Eau
25
cl

Ingrédients pour les pommes

Pomme(s)
Braeburn
4
unité(s)
Beurre
10
gramme(s)

Ingrédients pour la sauce caramel

Jus de pomme
50
cl
Sucre semoule
100
gramme(s)

Ingrédients pour la glace au caramel de poires

Purée de poires
500
gramme(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
6
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour la crème pâtissière au calvados

Lait demi-écrémé
50
cl
Calvados
5
cl
Jaune(s) d'oeuf
6
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Poudre à flan
30
gramme(s)