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Type de plat

Fruits de mer

Ormeau du trégor poêlé ail, persil et son corail mi-cuit

Ma recette en quelques mots...

L'ormeau, mollusque rarement cuisiné et souvent oublié, revient sur le devant de la scène. Cette espèce protégée est cuisinée simplement pour préserver son authenticité et sa saveur unique.

4pers.

Éplucher les échalotes avec un couteau d'office puis les ciseler avec un couteau éminceur.

Ecraser la gousse d'ail sous la lame du couteau, l'éplucher et la ciseler avec l'éminceur.

Détacher les rondelles d'échalotes, mélanger avec l'ail et réserver dans un bol.

Effeuiller le persil et réserver dans un bol.

A l'aide d'une cuillère à café, détacher l'ormeau de sa coquille et séparer le muscle du corail.

Couper l'ormeau en deux dans l'épaisseur avec un couteau éminceur.

Envelopper l'ormeau dans un torchon et le battre avec un rouleau à pâtisserie. Réserver.

Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive.

Jeter le persil dans la poêle chaude pour le faire frire.

Égoutter le persil dans une passette disposée au dessus d'un bol.

Remettre la poêle sur le feu et refaire la même opération avec l'échalote et l'ail en remuant avec une spatule.

Assaisonner de sel les échalotes, l'ail et le persil.

Egoutter les échalotes et l'ail avec le persil.

Dans la même poêle remettre de l'huile d'olive, du beurre.

Lorsque le beurre est noisette, déposer l'ormeau et le corail.

Retourner l'ormeau, la cuisson doit être rapide. Débarrasser l'ormeau sur une assiette et le corail dans un bol.

Sur une assiette, disposer le corail en l'écrasant légèrement pour faire un lit.

Remettre les tranches d'ormeau dans la coquille et la dresser sur le corail.

Finir en dressant l'échalote, l'ail et le persil sur l'ormeau.

Ormeau du trégor poêlé ail, persil et son corail mi-cuit par Thierry Breton