Noisette de biche et jus à la griotte, mousseline de céleri et petits légumes
une recette
interactive
de Yannick Tessier
Le mot du chef
La biche est vraiment idéale pour commencer à découvrir le gibier, sa chair est fine et très savoureuse mais avec un goût moins prononcé que les autres gibiers à poils.
Acheter des griottes congelées qui se trouvent dans tous les magasins spécialisés en surgelés. On peut trouver des boîtes d'emporte pièces dans les boutiques spécialisées en équipement de cuisine ou sur internet. Ils serviront pour toute sorte de décor ou en pâtisserie.
Type de plat
Gibiers
Les ingrédients principaux
Filet(s) de biche, Boule de céleri, Lait demi-écrémé, Fond de gibier, Cerise(s)
Les techniques utilisées dans cette recette
>Le Chef en quelques mots
Yannick Tessier aime le mouvement. Ce disciple d’Alain Senderens (3 étoiles) faisait de la pression son principal moteur pour un travail minutieux et fort en caractère. Après avoir dirigé durant 3 ans les cuisines du Jardin d’Ampère, c’est dans celles de La Petite Cour que Yannick Tessier pose finalement ses valises. Dans le respect de la tradition gastronomique française, ses plats donnent un second souffle aux grands classiques, dans l’une des plus belles terrasses de Paris.
