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Type de plat
Porc

Nems de boudin, betteraves et pommes acidulées

Nems de boudin, betteraves et pommes acidulées par Bruno Viala

  • Total
    45 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    20 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 550kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
8pers.

Préparation de la farce

1
Retirer la pellicule du boudin. Réserver dans un saladier.
2
Concasser grossièrement le persil, le réserver avec le boudin.
3
Tailler la betterave en petits cubes, l'ajouter au saladier.
4
Assaisonner de gingembre frais râpé et de poivre.
5
Conserver le reste de gingembre frais au congélateur pour une prochaine utilisation.
6
Mélanger les ingrédients à pleines mains. Bien malaxer pour qu'il ne reste plus de gros morceau de boudin.
7
Filmer la farce et réserver au frais pendant la préparation des pommes.

Préparation des pommes

1
Peler les pommes, les couper en quartiers. Ôter le trognon et les tailler en brunoise.
2
Faire chauffer une poêle anti-adhésive, ajouter le beurre et le laisser fondre.
3
Ajouter les pommes dans la poêle, les faire sauter.
4
Ajouter le miel, faire sauter à nouveau.
5
Baisser le feu, laisser cuire pendant 10 minutes.
6
Déglacer avec le vinaigre, mélanger un peu et débarrasser dans un saladier.
7
Transvaser dans un verre mesureur ou un autre récipient fin et haut. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée homogène.
8
Tapoter le mixeur pour récupérer le surplus de pomme resté collé entre les hélices, puis reverser dans le saladier.

Confection des nems

1
Sortir la farce du réfrigérateur et enlever le film.
2
Poser une feuille de brick, disposer environ deux cuillères à soupe de farce sur le bas de la feuille.
3
Rouler la feuille autour de la farce jusqu'au 3/4 de la feuille. Replier les bords vers le centre puis finir de rouler le nem.
4
Recommencer jusqu'à épuisement de la farce.
5
Si les feuilles de brick se déchirent pendant la manipulation, les passer rapidement au four avec un peu d'huile d'olive et de sésame et les servir en apéritif.

Cuisson des nems

1
Mettre une poêle sur le feu avec un peu d'huile d'olive.
2
Quand l'huile est chaude, poser les nems dans la poêle, soudure au fond.
3
Retourner les nems quand il commencent à dorer au fond.
4
Si possible, griller les quatre faces des nems. Ajouter si nécessaire de l'huile en cours de cuisson.
5
Réserver sur du papier absorbant.

Dressage

1
Couper un nem en deux en biais.
2
Sur l'assiette de dressage, disposer un trait de purée de pommes d'un côté et une grosse cuillère de l'autre.
3
Déposer au centre les nems légèrement chevauchés.
4
Assaisonner de poivre et de fleur de sel.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour les nems de boudin et betteraves

Feuille(s) de brick
8
unité(s)
Boudin noir
1
kg
Betterave(s) rouges(s) cuite(s)
2
unité(s)
Persil plat
1
botte(s)
Gingembre frais
50
gramme(s)
Huile d'olive
3
c. à soupe
Poivre
1
Quantité suffisante
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les pommes acidulées

Pomme(s)
Pommes golden
4
unité(s)
Beurre
50
gramme(s)
Miel liquide
Miel d'acacia
2
c. à soupe
Vinaigre de Xérès
5
cl