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Type de plat
Autres desserts aux fruits

Mille-feuille de fraises liées dans un coulis au poivre de sarawak

Mille-feuille de fraises liées dans un coulis au poivre de sarawak par Mickaël Gaignon

  • Total
    2h
  • Préparation
    1h30
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 567kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Couteau d'office
    Saladiers
    Film alimentaire
    Fouet
    Maryse
    Casseroles
    Papier sulfurisé
    Plaque de four
    Blender
    Chinois (passoire très fine)
    Cuillère à soupe
    Passette
    Poche à douille
    Douille unie
    Grille à pâtisserie
    Balance
    Presse-agrumes
    Batteur
    Couteau scie
    Planche à découper

Préparation des fraises

1
Retirer les pédoncules des fraises à l'aide d'un couteau d'office.
2
Couper les fraises en deux, leur faire une assise plate sur le côté bombé.
3
Réserver dans un saladier les fraises parées.
4
Couper les fraises abîmées en quatre et les réserver pour le coulis.
5
Mettre les fraises abîmées coupées dans un autre saladier, les peser.
6
Ajouter du sucre dans le saladier de fraises abîmées, à raison de 10% du poids total des fraises.
7
Couper le citron en deux et le presser à l'aide d'un presse agrume.
8
Verser le jus de citron dans le saladier avec les fraises abîmées, soit 10 % du poids des fraises.
9
Mettre les graines de poivre sur une planche et les concasser légèrement à l'aide du plat de la lame d'un couteau. Réserver dans le saladier avec les fraises et le jus de citron.
10
Filmer le saladier pour le faire cuire au bain marie.
11
Porter à ébullition une casserole d'eau.
12
Poser le saladier sur la casserole et faire cuire pendant 30 minutes sur feu doux.

Préparation de la crème pâtissière

1
Mettre les jaunes d'œufs dans un saladier. Ajouter le sucre et mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à blanchiment du mélange.
2
Ajouter la farine et la poudre à crème, bien mélanger.
3
Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec des branches de sarriette.
4
Démarrer à froid permet l'échange de saveur entre le lait et la sarriette.
5
Mélanger à l'aide d'une maryse et laisser bouillir pendant 3 minutes.
6
Passer le lait chaud dans un chinois placé sur le mélange sucre et œufs blanchis, bien presser pour faire sortir le jus de la sarriette.
7
Fouetter le mélange. Puis reverser dans la casserole et remettre à chauffer sur feu vif.
8
Reporter la préparation à ébullition tout en fouettant pour que le fond n'attache pas.
9
Baisser le feu quand le mélange bout, laisser cuire pendant quelques minutes pour enlever le goût de farine.
10
Éteindre le feu et ajouter le beurre coupé en morceaux. Bien fouetter puis débarrasser.
11
Débarrasser le mélange dans le saladier.
12
Filmer la crème dans le saladier au contact pour qu'il n'y ait pas d'air, réserver au réfrigérateur.

Préparation du feuilletage

1
Préchauffer le four à 190°C (Th.6).
2
Prendre deux plaques de four. Déposer la pâte feuilletée avec le papier sulfurisé sur une des plaques.
3
Couvrir avec la deuxième plaque de four pour éviter que la pâte ne gonfle, enfourner pendant 15 minutes.
4
Retirer la plaque du dessus et sortir le feuilletage du four.
5
Saupoudrer la pâte avec du sucre glace tamisé dans une passette.
6
Le sucre glace caramélise plus facilement que le sucre semoule.
7
Remettre la pâte feuilletée en haut du four sur position grill jusqu'à caramélisation.
8
Sortir le feuilletage du four, le poser sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

Finition du coulis et de la crème

1
Ôter le coulis du feu et retirer le film.
2
Verser dans un blender et mixer.
3
Passer le coulis dans un chinois placé au-dessus d'un saladier.
4
Presser le coulis à l'aide d'une cuillère à soupe pour en récupérer le jus.
5
Filmer le saladier et laisser refroidir au réfrigérateur.
6
Sortir la crème pâtissière et verser la crème liquide dans un autre saladier froid.
7
Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur.
8
Incorporer la crème pâtissière dans la crème montée, battre avec le fouet électrique.
9
Mettre la crème dans une poche à douille avec une douille unie.
10
Retrousser le haut de la poche, insérer la douille unie et la faire descendre jusqu'au bout. Puis remplir avec la crème.
11
Repousser toute la crème dans le fond pour chasser l'air puis inciser le bout.

Dressage

1
Sortir le coulis de fraises du réfrigérateur.
2
Parer le feuilletage en coupant les parties un peu brûlées à l'aide d'un couteau scie, puis tailler des bandes de 2 à 3 cm.
3
Couper les extrémités pour ne garder que le cœur du feuilletage.
4
Verser 2/3 du coulis dans le saladier de fraises pour les lier.
5
Remuer délicatement pour ne pas abîmer les fraises.
6
Mettre une pointe de crème pâtissière sur une assiette pour coller le feuilletage.
7
Poser une bande de feuilletage au centre de l'assiette et faire deux traits de crème pâtissière de chaque côté de la bande.
8
Poser les fraises au centre, une dans un sens et une dans l'autre.
9
Mettre une deuxième bande de feuilletage.
10
Recommencer l'opération avec la crème et les fraises.
11
Terminer par une bande de feuilletage et poser une fraise dessus.
12
Piquer une pointe de sarriette dans la fraise et napper l'assiette avec le coulis restant. Servir.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la crème pâtissière

Lait entier
20
cl
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
40
gramme(s)
Farine
10
gramme(s)
Poudre à crème pâtissière
10
gramme(s)
Beurre
70
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
10
cl
Sarriette
1
botte(s)

Ingrédients pour les fraises et le coulis

Fraise
500
gramme(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Sucre semoule
10
gramme(s)
Poivre
poivre de Sarawak
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la pâte

Pâte(s) feuilletée(s)
400
gramme(s)
Sucre glace
2
c. à soupe