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Type de plat
Gâteaux et desserts au chocolat

Mille-feuille caramélisé au chocolat crémeux et à la fève tonka

Mille-feuille caramélisé au chocolat crémeux et à la fève tonka par Arnaud Besnard

  • Total
    3h15
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 580kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Saladiers
    Râpe
    Maryse
    Plaque de four
    Grille de four
    Papier sulfurisé
    Poche à douille
    Douille cannelée
    Fouet
    Couteau éminceur
    Passette
    Film alimentaire
    Couteau à dents

Réalisation de la ganache

1
Dans une casserole, verser la crème et le lait, chauffer sur feu moyen.
2
Mettre le jaune d'oeuf dans un saladier, le mélanger légèrement avec le fouet.
3
Verser le chocolat dans un autre saladier.
4
Râper un petit peu de fève tonka au dessus de la crème.
5
Porter la casserole à ébullition. Quand le mélange bout, verser petit à petit la crème sur le jaune d'œuf en mélangeant avec un fouet.
6
Fouetter le mélange. Remettre à cuire sur feu doux dans la casserole, en continuant de mélanger à la maryse pour éviter de faire des bulles.
7
Quand la crème est bien nappante, la verser sur le chocolat. Laisser le chocolat fondre pendant quelques secondes, puis mélanger doucement à la maryse.
8
Si on utilise un chocolat à plus de 70% de cacao, ne pas le faire fondre en ajoutant de la crème très chaude, cela l'abimerait.
9
Bien récupérer la crème sur les bords avec la maryse, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Préparation du feuilletage

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Dérouler la pâte feuilletée, la laisser sur son papier sulfurisé. Parer les bords en appuyant la lame d'un couteau éminceur sur la pâte pour ne pas abîmer le feuilletage. L'objectif étant d'obtenir un carré.
3
Pour des gressins à servir en apéritif, badigeonner les chutes de pâte feuilletée d'huile d'olive, parsemer de sésame et passer au four.
4
Saupoudrer la pâte feuilletée de sucre à l'aide d'une passette.
5
Déposer la pâte sur la plaque du four. La recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé, puis d'une grille de four pour qu'elle ne gonfle pas.
6
Enfourner pendant 15 minutes.

Finition du feuilletage

1
Sortir la pâte feuilletée du four. Retirer la grille et le papier sulfurisé.
2
Découper le feuilletage en fines bandes à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Parer les extrémités des bandes puis les couper en deux dans la longueur. Laisser reposer pendant environ 15 minutes.

Dressage

1
Garnir une poche à douille d'une douille cannelée. A l'aide d'une maryse, remplir la poche de ganache.
2
Déposer deux morceaux de feuilleté sur le plan de travail.
3
Tenir le feuilletage et déposer une couche de crème au chocolat, si possible en vaguelette pour un effet artistique.
4
Déposer une pointe de ganache dans l'assiette, poser l'un des feuilletés dessus pour le coller. Déposer le second feuilleté en le faisant se chevaucher pour donner un mouvement.
5
Couper en biais un troisième morceau de feuilletage, le déposer sur le millefeuille.
6
Pour couper le feuilletage sans l'abimer, le trancher côté opposé au caramel. Découpé en petits carrés, le millefeuille devient petit four.
7
Poser une boule de glace vanille sur un petit carré de feuilletage mis dans l'assiette, décorer avec une feuille de menthe. Servir sans attendre.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédient pour le feuilleté

Pâte(s) feuilletée(s)
1
unité(s)
Sucre semoule
1
c. à soupe

Ingrédients pour la ganache

Chocolat noir
100
gramme(s)
Fève(s) de Tonka
1
unité(s)
Crème liquide (fleurette)
200
ml
Lait demi-écrémé
50
ml
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Menthe fraîche
1
branche(s)

Ingrédients pour le dressage

Glace vanille
200
gramme(s)
Menthe fraîche
1
branche(s)