Lotte rôtie aux girolles et abricots sauce bourride , une recette vidéo du chef Thomas Brachet

Lotte rôtie aux girolles et abricots sauce bourride
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Caractéristiques de la recette

Ingrédients de la recette :

Filet(s) de lotte, Girolle(s), Abricot(s), Abricot sec, Amande(s) entière(s), Ciboulette, Jaune(s) d'oeuf, Gousse(s) d'ail, Moutarde, Huile d'olive, Fumet de poisson, Beurre, Thym, Laurier

Type de plat :

Poissons > Poissons et fruits de mer > Plats

Temps de préparation :

45 minutes

Difficulté / Coût / Calories :

Intermédiaire / Cher / 856 kcal

Le mot du chef Thomas Brachet

chef Thomas Brachet

Thomas Brachet, chef du restaurant "Beef Club"

Cette recette est une explosion de saveur autour de ce poisson fin qu'est la lotte : la fraîcheur des abricots frais, l'acidulé des abricots secs, le parfum de sous-bois des girolles, le croquant des amandes et la douceur de la sauce bourride.
La maîtrise des cuissons est très important pour réussir cette recette : ne pas faire bouillir la sauce, sinon elle n'émulsionnera pas et ne pas trop cuire les lottes, sinon elles deviendraient caoutchouteuses.

Aperçu de la recette

  1. Découper en quatre les abricots frais préalablement lavés. Réserver.
  2. Découper ensuite les abricots secs en petits morceaux. Réserver avec les abricots frais.
  3. Gratter le pied des girolles et enlever l'excédent de terre.
  4. Déposer les girolles grattées dans un saladier d'eau froide. Les frotter très légèrement afin de les nettoyer sans les abîmer. Porter une attention particulière sur la tête du champignon. Renouveler le bain si nécessaire.
  5. Mettre suffisamment d'eau pour ...

Le Chef en quelques mots

Chef Thomas Brachet

Après avoir nourri une clientèle internationale et select à la Maison Blanche, Thomas Brachet s'est tourné du côté des estomacs les plus carnivores de la capitale. Ce jeune chef ambitieux a un parcours atypique. Ex DJ, il fait ses gammes au Beauvillier, puis aux Elysées du Vernet (2*), avant de rencontrer Sylvain Ruffenach à la Maison Blanche. Aujourd’hui chef, Thomas se régale en préparant le bœuf à toutes les sauces. Le boucher bohême Yves-Marie Le Bourdonnec ne fournit plus le restaurant mais l'exigence est restée la même.

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