Les grands crus de Chablis font partie des plus grands blancs de France. Lorsqu'ils sont élevés en fût et arrivent à maturité, leur minéralité se révèle, en arborant des notes subtiles d'épices douces et de fleurs d'acacias. Le vin, séveux et moelleux, relève le défi de la sauce, et souligne la texture très serrée de la lotte.

Le Condrieu offre un accord qui repose davantage sur l'intensité aromatique. Mais le jeune Viognier du nord du Rhône a la tension minérale attendue pour le plat. L'harmonie entre les notes d'iris et de pêche du vin et la sauce tomatée au piment de cayenne est évidente. La chair de la lotte trouve son répondant dans la tension finale de la bouche.

Le Saint Joseph, lorsqu'il est à base de Marsanne, donne un vin un peu austère dans sa jeunesse, avec un équilibre subtil entre gras de l'alcool, acidité et légères notes oxydatives. L'accord avec la lotte à l'américaine repose sur cette texture très particulière, qui dompte l'épice de la préparation par son onctueux; sa finale tendue tranche avec le plat pour rappeler le caractère noblement iodé de la lotte.