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Type de plat
Poissons

Lieu jaune poêlé, sauce escargot, radis et navets glacés

Lieu jaune poêlé, sauce escargot, radis et navets glacés par Thomas Brachet

  • Total
    45 min
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 482kcal
4pers.
  • Couteau d'office
    Casserole
    Cuillère en bois
    Couvercle
    Poêle
    Mixeur plongeant
    Bec verseur
    Cure dents en bois

Préparation des ingrédients

1
Prendre les radis rouges, si possible avec fanes, et retirer la racine ainsi qu'une partie des fanes avec un couteau d'office.
2
Couper les radis en deux dans la longueur et réserver.
3
Éplucher les navets au couteau d'office ou à l'économe.
4
Prendre soin de retirer la première pellicule qui est trop amère.
5
Couper les navets en deux puis tailler chaque moitié en quatre.
6
Réserver les navets et les radis ensemble.
7
Éplucher et ciseler l'échalote. Réserver.
8
Éplucher et hacher l'ail.
9
Effeuiller le persil.
10
Ciseler finement le persil avec un couteau éminceur puis le réserver.

Cuisson de la garniture

1
Glacer les navets et les radis. Mettre l'huile et le beurre à chauffer dans une casserole.
2
Ajouter les légumes dès que le beurre mousse.
3
Remuer la poêle de manière à enrouler les légumes dans le beurre.
4
Assaisonner de sel.
5
Remuer à nouveau puis ajouter de l'eau à mi-hauteur.
6
Cuire à couvert pendant 10 minutes.

Cuisson de la sauce à l'escargot

1
Commencer la cuisson de la sauce à la poêle. Mettre une poêle sur le feu.
2
Faire chauffer un filet d'huile d'olive.
3
Verser les escargots sur l'huile d'olive chaude et les assaisonner de sel et de poivre.
4
Remuer les escargots à la spatule pour qu'ils colorent bien sur toutes les faces.
5
Rajouter un peu d'huile d'olive et remuer à nouveau.
6
Quand les escargots ont bien colorés, baisser le feu et ajouter le beurre.
7
Ajouter l'ail et et l'échalote émincés ainsi que le thym et le laurier.
8
Bien mélanger pour récupérer les sucs de cuisson.
9
Réduire à feu très doux et débarrasser la plus grande partie de la graisse dans un bol.
10
Retirer les aromates.
11
Verser la crème liquide et bien remuer.
12
Porter la crème à ébullition pour la faire réduire.
13
Transvaser la sauce dans un récipient et mixer avec un mixeur plongeant.
14
Une fois la sauce mixée, réserver dans une casserole pour la maintenir au chaud.
15
La sauce doit être nappante.

Cuisson du lieu jaune

1
Mettre de l'huile d'olive dans une poêle pour la cuisson du lieu.
2
Assaisonner le poisson pendant que l'huile d'olive chauffe dans la poêle.
3
Le lieu jaune doit être brillant et avoir un chair ferme.
4
Démarrer la cuisson côté peau en maintenant la pièce de poisson avec la main pour éviter qu'il ne se rétracte.
5
Déposer le thym et le laurier dans l'huile d'olive pour parfumer le poisson.
6
La cuisson du lieu jaune dépend de son épaisseur. Il lui faut entre trois et quatre minutes de chaque côté.
7
Arroser le poisson d'huile de cuisson pour qu'il ne s'assèche pas.
8
Pour vérifier la cuisson, piquer un cure-dent. S'il ne rencontre pas de résistance, le lieu est prêt.
9
Maintenir le lieu au chaud en attendant le dressage.

Glaçage de la garniture

1
Vérifier la cuisson de la garniture en plantant la lame d'un couteau, elle doit être cuite mais ferme.
2
Une fois la garniture cuite, remuer jusqu'à réduction du liquide pour bien enrober les légumes.

Dressage

1
Disposer la sauce d'escargot au fond de l'assiette de dressage.
2
Utiliser un emporte-pièce pour dresser le socle de légumes-racines au centre de l'assiette.
3
Déposer le lieu sur les légumes et décorer d'un radis et d'un brin de thym.
4pers.

Ingrédients pour le lieu jaune, la sauce escargot et les légumes

Pavé(s) de lieu
Lieu jaune
4
unité(s)
Navet
8
unité(s)
Radis
rouges boulles
8
unité(s)
Escargot(s)
1
pot(s)
Echalote(s)
2
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Beurre
50
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
25
cl
Persil plat
1/2
botte(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Thym
1
Quantité suffisante
Laurier
1
Quantité suffisante