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Type de plat
Entrées froides à la viande

Lentilles blondes, gésiers de canard confit et foie gras pressé en terrine

Lentilles blondes, gésiers de canard confit et foie gras pressé en terrine par Thierry Breton

  • Total
    25h20
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    40 min
  • Repos
    24h
  • Difficulté
  • Budget
  • 342kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Terrine
    Econome
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Saladier
    Casserole
    Cuillère en bois
    Assiette
    Film alimentaire
    Pochon
    Passoire
    Couteau filet de sole
    Planche à découper

Préparation des légumes

1
Eplucher la carotte avec un économe puis couper le pédoncule avec un couteau éminceur.
2
Casser la branche de céleri, enlever les fils et l'éplucher avec un couteau d'office. Récupérer les petites feuilles jaunes au coeur qui serviront pour la décoration.
3
Ecraser la gousse d'ail avec le plat de la lame d'un couteau éminceur puis l'émincer finement. Réserver.
4
Tailler le céleri et la carotte en brunoise avec l'éminceur. Réserver dans un saladier.
5
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide. Laisser les feuilles se ramollir le temps de la cuisson des lentilles.
6
Faire chauffer du beurre dans une casserole. Lorsque le beurre commence à mousser, ajouter la brunoise de légumes et l'ail dans la casserole.
7
Mélanger puis verser les lentilles dans la casserole. Recouvrir d'eau avec à peu près 3 ou 4 fois le volume des lentilles.
8
Porter à ébullition puis assaisonner légèrement de sel et de poivre.
9
A ébullition, laisser cuire pendant 25 à 30 minutes sur feu moyen.
10
En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter les gésiers confits.
11
Egoutter la gélatine dans une passoire puis l'incorporer aux lentilles. Laisser mijoter pendant encore une dizaine de minutes.

Montage de la terrine

1
Appliquer deux épaisseurs de film alimentaire à l'intérieur de la terrine et tasser avec un torchon.
2
Avec un couteau éminceur, tailler de fines tranches de foie gras.
3
Avec un pochon, verser une couche de lentilles dans la terrine puis disposer quelques tranches de foie gras dessus.
4
Assaisonner de sel et de poivre puis répéter l'opération en veillant à bien assaisonner. Finir par une couche de lentilles.
5
Refermer le film alimentaire pour couvrir totalement la terrine puis réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

Dressage

1
Sortir la terrine du réfrigérateur et tirer sur le film alimentaire pour la démouler.
2
Couper des tranches épaisses tout en gardant le film. Une fois les tranches découpées, retirer délicatement le film.
3
Disposer une tranche de terrine sur une assiette de service puis dresser la roquette à côté. Décorer avec les feuilles jaunes de céleri.
4
Assaisonner d'huile de noix, de vinaigre de vin puis avec de la fleur de sel et du poivre. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour la terrine

Lentilles blondes
200
gramme(s)
Foie gras cru
200
gramme(s)
Gésiers
150
gramme(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Céleri-Branche
1
branche(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Beurre
50
gramme(s)
Feuille de gélatine
6
gramme(s)
Eau
60
cl
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Roquette
100
gramme(s)
Huile de noix
8
trait
Vinaigre de vin
8
trait
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante