Huîtres en gelée de pommes Granny Smith, émulsion iodée
une recette
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de Thomas Boullault
Le mot du chef
Découvrez une nouvelle manière de manger les huîtres qu'avec un simple trait de jus de citron. Une véritable expérience culinaire. Faites seulement attention à bien nettoyer les huîtres pour ne pas tomber sur un bout de coquille.
Si on utilise du jus de pomme au lieu des pommes vertes, choisir un jus non sucré, car c'est l'acidité qu'on recherche dans ce plat. Choisir également des huîtres très creuses pour pouvoir y mouler la gelée de pomme.
Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer
Les ingrédients principaux
Huître, Pomme(s), Feuille de gélatine
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Le Chef en quelques mots
Son étoile, Thomas s'est empressé de la dédier à son père qui lui a donné le goût de la cuisine. Chez les Boullaut, bien manger est une affaire de famille. Et Thomas s'est vite donné les moyens de ses ambitions. Il débute dans les auberges de sa Sologne natale avant de tenter l'aventure parisienne et de participer à la réouverture du Georges V. Un détour par Le Seize aux côtés du talentueux Fred Simonin puis au Royal Monceau où il trouve son propre style et voit passer une étoile comme sous-chef. A l'Arôme son rêve est exaucé.
