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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Huîtres en gelée de pommes granny smith, émulsion iodée

Huîtres en gelée de pommes granny smith, émulsion iodée par Thomas Boullault

  • Total
    51 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    1 min
  • Repos
    20 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 159kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau à huîtres
    Torchon
    Centrifugeuse
    Passette
    Mixeur plongeant
    Couteau éminceur
    Verre mesure
    Saladiers
    Cuillère à soupe
    Papier absorbant
    Râpe
    Bols
    Ramequins
    Pilon et Mortier

Préparation des pommes

1
Couper quelques tranches dans une pomme et les tailler en bâtonnets.
2
Presser un demi citron dans un bol d'eau et y réserver les bâtonnets de pomme.
3
Couper le reste de pommes en gros morceaux, les réserver dans un saladier avec un filet de jus de citron.
4
Mettre la centrifugeuse en route et y mettre les morceaux de pommes petit à petit.
5
Ecumer une première fois le jus obtenu à la cuillère puis déposer deux feuilles de papier absorbant sur le jus pour récupérer la pulpe restante.
6
Citronner le jus et transvaser dans un verre mesure pour calculer le nombre de feuilles de gélatine nécessaire.
7
Compter 10 feuilles au litre, donc si on obtient 300ml, utiliser 3 feuilles.
8
Ramollir les feuilles dans un bol d'eau froide.
9
Chauffer un fond de jus de pommes au micro-onde.
10
Essorer la gélatine et la dissoudre dans le jus chaud à l'aide d'une cuillère.
11
Mélanger le jus de pomme gélifié au reste du jus.

Préparation des huîtres

1
Ouvrir les huîtres au dessus d'un saladier, à l'aide d'un couteau à huître et d'un torchon.
2
Décoller les huîtres de leur coquille et les réserver dans le saladier avec leur jus.
3
Rincer les huîtres dans de l'eau fraîche et les réserver dans un bol.
4
Passer le jus des huîtres dans une passette et le récupérer dans un autre bol.
5
Rincer la passette et la poser sur un autre bol. Mettre les huîtres dans la passette et les laisser égoutter.

Préparation de la gelée de pomme

1
Rincer les coquilles à l'eau froide, gratter la partie nerveuse pour l'enlever puis bien les essuyer.
2
Déposer les coquilles d'huîtres sur une plaque d'oeufs vide ou des ramequins.
3
Remettre les huîtres dans leur coquilles, côté bombé vers le haut.
4
Remplir les coquilles de jus de pomme gélifié et réserver 20 minutes au réfrigérateur.
5
Alternative de dressage : couler la gelée dans le fond d'un verre et déposer l'huître par dessus quand elle a pris.

Réalisation de l'émulsion iodée

1
Dans un saladier, verser le jus des huîtres et le même volume de jus de pomme gélifié.
2
Mixer les liquides avec le mixeur plongeant pour former une écume.
3
Ajouter la lécithine de soja et mixer à nouveau par à coup.

Dressage

1
Sortir les huîtres en gelée du réfrigérateur.
2
Déposer un épais cercle de gros sel un peu humide dans le fond de l'assiette.
3
Disposer les huîtres sur le gros sel.
4
Concasser le poivre et le saupoudrer sur les huîtres. Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive sur chaque huître.
5
Déposer une grosse cuillère d'émulsion iodée sur les huîtres, sans prendre le jus restant en dessous.
6
Terminer avec les bâtonnets de pomme déposés sur le bord des huîtres puis râper un peu du zeste de citron vert par dessus le tout.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les huîtres et l'émulsion iodée

Huître
n°3
24
unité(s) entière(s)
Pomme(s)
Granny smith
1
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Lécithine de soja
10
gramme(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Poivre noir
de sarawak
1
Quantité suffisante
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)

Ingrédients pour la gelée de pomme

Pomme(s)
Granny smith
4
unité(s)
Feuille de gélatine
5
gramme(s)