Huîtres en gelée de pommes Granny Smith, émulsion iodée , une recette vidéo du chef Thomas Boullault

Huîtres en gelée de pommes Granny Smith, émulsion iodée
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  • En bref
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Caractéristiques de la recette

Ingrédients de la recette :

Huître, Pomme(s), Feuille de gélatine, Citron(s), Lécithine de soja, Gros sel, Huile d'olive, Poivre noir, Citron(s) vert(s)

Type de plat :

Entrées froides aux produits de la mer > Entrées froides > Entrées

Temps de préparation :

51 minutes

Difficulté / Coût / Calories :

Intermédiaire / Pas cher / Léger

Le mot du chef Thomas Boullault

chef Thomas Boullault

Thomas Boullault, chef du restaurant "L'Arôme"

Découvrez une nouvelle manière de manger les huîtres qu'avec un simple trait de jus de citron. Une véritable expérience culinaire. Faites seulement attention à bien nettoyer les huîtres pour ne pas tomber sur un bout de coquille.
Si on utilise du jus de pomme au lieu des pommes vertes, choisir un jus non sucré, car c'est l'acidité qu'on recherche dans ce plat. Choisir également des huîtres très creuses pour pouvoir y mouler la gelée de pomme.

Aperçu de la recette

  1. Couper quelques tranches dans une pomme et les tailler en bâtonnets.
  2. Presser un demi citron dans un bol d'eau et y réserver les bâtonnets de pomme.
  3. Couper le reste de pommes en gros morceaux, les réserver dans un saladier avec un filet de jus de citron.
  4. Mettre la centrifugeuse en route et y mettre les morceaux de pommes petit à petit.
  5. Ecumer une première fois ...

Le Chef en quelques mots

Chef Thomas Boullault

Son étoile, Thomas s'est empressé de la dédier à son père qui lui a donné le goût de la cuisine. Chez les Boullaut, bien manger est une affaire de famille. Et Thomas s'est vite donné les moyens de ses ambitions. Il débute dans les auberges de sa Sologne natale avant de tenter l'aventure parisienne et de participer à la réouverture du Georges V. Un détour par Le Seize aux côtés du talentueux Fred Simonin puis au Royal Monceau où il trouve son propre style et voit passer une étoile comme sous-chef. A l'Arôme son rêve est exaucé.

Les techniques utilisées dans cette recette

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