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Type de plat
Porc

Gratin de macaroni carbonara jambon bellota

Gratin de macaroni carbonara jambon bellota par Julien Ducôté

  • Total
    2h30
  • Préparation
    1h30
  • Cuisson
    40 min
  • Repos
    20 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 836kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Bol
    Saladiers
    Casseroles
    Ecumoire
    Fouet
    Passoire
    Spatule
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Blender
    Maryse
    Emporte pièce
    Assiette
    Cuillère à soupe
    Mixeur plongeant
    Couvercle
    Cuillère en bois
    Louche
    Presse-agrumes
    Planche à découper

Préparation des pâtes à la bechamel

1
Mettre une grande casserole d'eau à chauffer. Ajouter du gros sel.
2
Plonger les macaronis géants dans l'eau à ébullition, les faire cuire 7 min sur feu moyen. Remuer avec une écumoire.
3
Faire chauffer le beurre dans une autre casserole posée sur feu vif.
4
Verser la farine lorsque le beurre mousse, mélanger avec le fouet.
5
Verser le lait. Mélanger sans cesse en raclant les bords de la casserole.
6
Assaisonner de sel, mélanger de nouveau.
7
Lorsque le lait bout, verser la crème, remuer avec le fouet.
8
Porter une dernière fois à ébullition pendant quelques secondes puis débarrasser la béchamel.
9
Vérifier les pâtes : elles doivent être souples et fermes à la fois. Les égoutter dans une passoire.
10
Remettre les pâtes dans la casserole, verser la béchamel dessus. Mélanger, couvrir et laisser les pâtes gonfler une dizaine de minutes.
11
Ôter le couvercle, étaler les pâtes une à une sur une plaque tapissée de papier sulfurisé en les collant bien entre elles. Ajouter un peu de béchamel dessus, l'étaler uniformément et laisser reposer 10 min.

Préparation de la duxelle de champignons

1
Eplucher l'échalote à l'aide d'un couteau d'office. L'émincer finement et réserver dans un bol.
2
Tailler le lard : enlever la couenne et les parties sèches pour ne garder que la poitrine. La tailler en petits morceaux et réserver. Réserver les parures.
3
Couper la base du pied des champignons avec un couteau d'office puis les laver brièvement dans un saladier d'eau.
4
Emincer grossièrement les champignons avec un couteau éminceur, réserver dans un saladier.
5
Couper un citron en deux, le presser sur les champignons pour éviter qu'ils ne noircissent. Mélanger.
6
Faire chauffer une casserole avec du beurre, faire suer les échalotes lorsqu'il mousse.
7
Ajouter le lard fumé dans la casserole, mélanger à la spatule.
8
Verser les champignons puis mélanger. Les champignons doivent se colorer légèrement.
9
Verser la crème puis mélanger. Laisser cuire environ 4 min.
10
Assaisonner légèrement avec du sel, plus généreusement avec du poivre.
11
Verser la préparation avec une louche dans la cuve du blender et mixer. Mélanger à l'aide d'une maryse, mixer de nouveau.
12
Ne pas mixer trop longtemps, la préparation doit avoir la consistance d'une purée. Débarrasser dans un saladier avec la maryse.

Préparation de l'émulsion

1
Faire chauffer une casserole sur feu vif, ajouter les parures de lard précédemment réservées. Les faire revenir avec une spatule.
2
Verser le bouillon de volaille à hauteur, laisser cuire 5 min sur feu doux.
3
Egoutter le lard dans une passoire placée au dessus d'une autre casserole. garder le bouillon.
4
Ajouter du beurre dans le bouillon et mélanger au fouet. Faire chauffer sur feu doux, arrêter avant l'ébullition.

Finition

1
Planter un emporte-pièce dans l'épaisseur des pâtes.
2
A l'aide d'une spatule, soulever le cercle de pâte découpé et le poser sur une petite plaque de four tapissée de papier sulfurisé. Parsemer de parmesan râpé.
3
Mettre la plaque sous le grill du four pendant environ 5 min, le temps que les pâtes colorent.
4
Réchauffer la duxelle au micro-ondes pendant 1 minute.

Dressage

1
Sortir le gratin du four.
2
Placer l'emporte-pièce sur une assiette de dressage puis dresser la duxelle au fond. Enlever l'emporte-pièce.
3
Déposer le gratin de pâte dessus à l'aide d'une spatule. Dresser le jambon Bellota autour du gratin.
4
Mixer l'émulsion au lard avec un mixeur plongeant. Ne récupérer que la mousse et la dresser sur l'assiette à l'aide d'une cuillère. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour les pâtes à la béchamel

Beurre doux
100
gramme(s)
Farine
80
gramme(s)
Lait entier
75
cl
Crème liquide (fleurette)
25
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Macaroni
Long
500
gramme(s)
Parmesan
100
gramme(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la duxelle

Champignon(s) de Paris
500
gramme(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Poitrine de porc fumée
200
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
25
cl
Citron(s)
1
unité(s)
Beurre
10
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'émulsion

Bouillon de volaille
20
cl
Beurre
20
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Jambon cru
de Bellota
8
tranche(s)