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Type de plat
Gâteaux

Gourmand aux fraises

Gourmand aux fraises par William Lamagnère

  • Total
    1h55
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    55 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 550kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladiers
    Casserole
    Bol
    Batteur
    Poche à douille
    Spatule
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Fouet
    Film alimentaire
    Tamis
    Grille à pâtisserie
    Couteau scie
    Douille cannelée
    Douille unie
    Maryse
    Fourchette
    Couteau d'office

Préparation des gourmands

1
Préchauffer le four à 160°C (Th.5).
2
Verser l'eau dans une casserole avec le sucre, faire chauffer jusqu'à petite ébullition pour réaliser un sirop de trente.
3
Débarrasser la casserole, verser le sirop dans un saladier.
4
Verser le lait dans une grosse casserole avec le beurre en morceaux, le sel et le sucre. Chauffer jusqu'à ébullition.
5
Bien mélanger au départ avec une spatule pour éviter que sel et sucre ne collent au fond.
6
Éteindre quand le lait bout, laisser reposer pendant 10 secondes. Puis faire bouillir une deuxième fois.
7
Éteindre à nouvelle ébullition, ajouter la farine. Bien mélanger.
8
Mettre la pâte dans la cuve d'un batteur avec la feuille, mélanger à petite vitesse.
9
Ajouter les œufs un à un en continuant de battre. Attendre entre chaque œuf qu'il soit bien dissout pour ajouter le suivant.
10
Accélérer la vitesse du batteur de temps en temps afin de bien décoller les bords.
11
Vérifier la texture de la pâte à chou avant d'ajouter le dernier œuf, la pâte doit être souple et ferme. Ajouter le nombre d'œufs en conséquence.
12
Stopper le batteur, racler la pâte sur les bords à l'aide d'une maryse.
13
Mettre une douille unie dans une poche à douille.
14
Verser la pâte à chou dans la poche à douille à l'aide d'une maryse.
15
Expulser l'air en pressant sur la poche.
16
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de four.
17
Presser sur la poche et faire des tas ovales de pâte à chou. Garder la poche bien verticale.
18
Écraser le dessus de chaque chou avec une fourchette trempée dans le sirop de trente. Celui-ci permettra au chou d'être bien lisse et coloré.
19
Mélanger les amandes et le sucre grain dans un bol, bien mélanger à la main.
20
Recouvrir les choux avec ce mélange.
21
Enfourner pendant 45 minutes.
22
Ne pas ouvrir le four tant que les choux ne sont pas colorés ! Ils perdraient leur volume.
23
Sortir les gourmands quand ils sont bien dorés dessus et dessous.
24
Mettre les choux à refroidir sur une grille à pâtisserie.

Préparation de la crème pâtissière

1
Mettre les jaunes dans un saladier avec le sucre, fouetter pour blanchir le mélange.
2
Ajouter la poudre à crème et la maïzena, bien fouetter.
3
Porter le lait à ébullition dans une casserole.
4
Verser 1/3 du lait bouillant dans les œufs blanchis et fouetter.
5
Reverser ce mélange dans le reste du lait et fouetter.
6
Mettre à chauffer la casserole en continuant de fouetter pour faire épaissir la crème.
7
Baisser le feu quand la préparation commence à épaissir, continuer de fouetter pendant 1 à 2 minutes.
8
Éteindre le feu et incorporer le beurre en morceaux. Fouetter encore.
9
Débarrasser dans un saladier. Filmer au contact pour éviter qu'une croûte ne se forme sur le dessus de la crème.
10
Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la crème chantilly

1
Verser la crème dans un saladier très froid.
2
Couper la gousse de vanille en deux, racler le centre avec un couteau d'office pour récupérer les petites graines. Les mettre dans la crème.
3
Ajouter le sucre glace, faire monter la crème avec le batteur.
4
Quand la crème est montée, stopper le batteur et réserver.
5
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, enlever le film.
6
Passer la crème dans un tamis au-dessus d'un saladier pour une texture plus onctueuse.
7
Incorporer un peu de crème chantilly dans la crème pâtissière, fouetter vigoureusement.
8
Incorporer encore un peu de chantilly en fouettant plus délicatement, réserver. Garder le reste de chantilly pour le dressage.
9
Mettre une douille cannelée dans une poche à douille, remplir de chantilly à l'aide d'une maryse.
10
Pousser la crème chantilly au fond de la poche pour expulser l'air.

Finition et dressage

1
Tailler les choux gourmands dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau scie.
2
Garnir les choux de crème légère.
3
Équeuter les fraises, les couper en deux à l'aide d'un couteau d'office. Les disposer en épis sur la crème légère.
4
Récupérer la chantilly et la disposer harmonieusement sur les fraises.
5
Reposer les couvercles sur les choux, saupoudrer de sucre glace. Servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le sirop de trente

Sucre semoule
50
gramme(s)
Eau
50
gramme(s)

Ingrédients pour la pâte à choux

Farine
100
gramme(s)
Lait entier
160
ml
Beurre
65
gramme(s)
Sucre casson
Sucre grain
30
gramme(s)
Amande(s) en poudre
30
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
3
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
5
gramme(s)
Sel
2
gramme(s)

Ingrédients pour la crème pâtissière légère

Lait entier
150
ml
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
30
gramme(s)
Maïzena
10
gramme(s)
Poudre à crème pâtissière
5
gramme(s)
Beurre
15
gramme(s)

Ingrédients pour la crème chantilly

Crème liquide (fleurette)
300
gramme(s)
Sucre glace
20
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)

Ingrédients pour la garniture de fraises

Fraise
450
gramme(s)
Sucre glace
10
gramme(s)