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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Gambas cuites en bouillon de châtaignes

Gambas cuites en bouillon de châtaignes par Thomas Boullault

  • Total
    1h10
  • Préparation
    25 min
  • Cuisson
    45 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 373kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Cuillère à soupe
    Couteau d'office
    Assiette creuse
    Couteau éminceur
    Bols

Préparation du bouillon de châtaignes

1
Verser les châtaignes épluchées et précuites dans une casserole.
2
Couvrir d'eau, ajouter le bouillon de volaille et laisser infuser à feu doux pendant environ 30 minutes.
3
Pour des châtaignes crues, penser à les précuire.

Préparation des gambas

1
Préchauffer le four à 230°C (Th.7-8).
2
Décortiquer les gambas.
3
Couper les gambas en deux dans la longueur, enlever le boyau noir s'il y est encore et parer au besoin.
4
Réserver les gambas dans une assiette creuse.

Préparation de la garniture

1
Rincer la grappe de raisins sous l'eau et couper les grains en deux. Réserver dans un bol.
2
Couper la pomme en tranches sans l'éplucher avec un couteau éminceur puis tailler en bâtonnets. Réserver dans un bol.
3
Pour prendre un peu d'avance, tailler les raisins et les pommes jusqu'à une heure avant le dressage, sans oublier de les arroser d'un peu de jus de citron.
4
Couper un citron en deux et le presser directement au dessus des fruits.

Pré-cuisson des gambas

1
Déposer quelques moitiés de gambas dans l'assiette creuse de service, en évitant de trop les superposer.
2
Verser un filet d'huile de noisette sur les gambas.
3
Saler et enfourner pendant 30 à 40 secondes.

Dressage

1
Sortir l'assiette du four.
2
Verser les châtaignes et leur bouillon sur les gambas.
3
Ajouter quelques bâtonnets de pomme et quelques morceaux de raisin.
4
Ajouter un dernier trait d'huile de noisette.
5
Pour nettoyer les éclaboussures de bouillon sur le bord de l'assiette, éponger avec du papier absorbant bien humide.
  • Ingrédients
4pers.
Gambas
16
unité(s) entière(s)
Châtaigne
150
gramme(s)
Raisin noir
80
gramme(s)
Cerfeuil
1/4
botte(s)
Pomme(s)
Granny smith
1
unité(s)
Huile de noisette
2
c. à soupe
Bouillon cube de volaille déshydraté
1
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)