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Type de plat
Gâteaux

Fraisier

Fraisier

  • Total
    3h50
  • Préparation
    1h30
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 533kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
10pers.
  • Planche à découper
    Casseroles
    Batteur
    Couteau d'office
    Moule carré
    Plaque de four
    Rouleau à pâtisserie
    Maryse
    Cuillère en bois
    Saladier
    Tamis
    Papier sulfurisé
  • par Antoine Petrus
    C'est un des gâteaux les plus gourmands mais qui conserve en bouche beaucoup d'équilibre entre une génoise moelleuse, une crème mousseline aérienne et surtout la fraîcheur des fraises encore acidulées. Alors raisonnez de la même façon avec les vins en proposant des vins effervescents ou moelleux avec toujours la finesse en ligne de mire.
    Cabernet de Saumur
    Saumurois
    La douceur d'un Cabernet de Saumur viendra caresser le palais et surtout lui proposer des notes de fraises confites, de fruits rouges en gelée doublées par des touches épicées. En bouche, le mariage est épatant et savoureux.

Confection de la génoise

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Mélanger les œufs et le sucre dans un saladier. Le placer au bain-marie sur feu doux, fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
3
Retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'à ce que la préparation refroidisse.
4
Tamiser la farine et l'incorporer délicatement à la préparation.
5
Verser la pâte dans un moule, enfourner pendant 15 à 20 minutes.
6
La génoise doit être dorée. Pour vérifier la cuisson, planter la lame d'un couteau dans la génoise, celle-ci doit ressortir sèche.

Confection de la crème mousseline

1
Couper le beurre en morceaux. Réserver à température ambiante.
2
Dans un saladier, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3
Incorporer délicatement la farine.
4
Faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux. Lorsqu'il arrive à ébullition, le verser sur la préparation. Mélanger la préparation et la transvaser dans la casserole.
5
Faire cuire sur feu vif pendant 4 à 5 minutes en prenant soin de bien mélanger pour que la crème n'accroche pas.
6
Retirer la crème du feu et la laisser refroidir. Retirer la gousse de vanille.
7
Quand la crème est à température ambiante, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Bien fouetter pour qu'elle soit légère et bien lisse.

Préparation du sirop

1
Porter à ébullition l'eau et le sucre.
2
Laisser refroidir.
3
Ajouter le kirsch.

Montage du fraisier

1
Couper la génoise en deux dans l'épaisseur. Disposer un fond de génoise dans un cercle à pâtisserie ou un moule à charnière.
2
Imbiber la génoise de sirop.
3
Couper les fraises en deux. Disposer sur le pourtour des fraises de même taille, pointes vers le haut et côté coupé vers l'extérieur du cercle ou du moule. Faire en sorte de laisser le moins d'espace possible entre elles.
4
Mélanger le reste des fraises avec la moitié de la crème mousseline, garnir l'intérieur. Garder quelques fraises pour la décoration.
5
Déposer l'autre moitié de la génoise et l'imbiber de sirop.
6
Recouvrir le gâteau avec le reste de crème mousseline, lisser avec une spatule plate.
7
Réserver au frais pendant au moins 2 heures.
8
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte d'amande en saupoudrant le plan de travail de sucre glace. La déposer sur le fraisier. Découper les bords au couteau.

Dressage

1
Retirer délicatement le cercle et décorer le fraisier de fraises restantes.
  • Ingrédients
10pers.

Ingrédients pour la génoise

Oeuf(s) entier(s)
4
unité(s) entière(s)
Farine
120
gramme(s)
Sucre semoule
120
gramme(s)

Ingrédient pour la crème mousseline

Lait demi-écrémé
50
cl
Oeuf(s) entier(s)
4
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Farine
50
gramme(s)
Beurre
250
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)

Ingrédients pour le sirop

Eau
150
ml
Sucre semoule
125
gramme(s)
Kirsch
50
ml

Ingrédients pour la garniture et le décor

Fraise
500
gramme(s)
Pâte d'amande
100
gramme(s)
Sucre glace
1
Quantité suffisante