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Type de plat
Tiramisu, Charlottes et Cheesecakes

Fraisier façon tiramisu

Fraisier façon tiramisu par Julien Cadiou

  • Total
    2h30
  • Préparation
    1h20
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    1h
  • Difficulté
  • Budget
  • 494kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Batteur
    Verrine(s)
    Emporte pièce
    Cuillère à soupe
    Maryse
    Spatule
    Fouet
    Passette
    Saladier
    Bol
    Couteau d'office
    Planche à découper
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Cuillère à café

Préparation du biscuit à la cuillère

1
Préchauffer le four à 160°C (Th.5).
2
Tamiser la farine à l'aide d'une passette au dessus d'un saladier.
3
Clarifier les œufs. Réserver les jaunes dans un saladier et les blancs dans un bol.
4
Blanchir les jaunes d'œufs avec les trois quarts du sucre en mélangeant vivement au fouet.
5
Verser les blancs d'œufs dans un saladier, ajouter une pincée de sel. Les monter en neige ferme à l'aide d'un batteur électrique en augmentant la vitesse progressivement.
6
Ajouter le reste de sucre dans les blancs et augmenter la vitesse du batteur. Incorporer la moitié des blancs en neige aux œufs blanchis à l'aide d'un fouet.
7
Ajouter le reste des blancs, mélanger à l'aide d'une maryse en effectuant des mouvements rotatifs du bas vers le haut.
8
Verser la farine en deux fois, mélanger à la maryse.
9
Verser l'appareil sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. L'étaler uniformément sur toute la surface de la plaque à l'aide d'une spatule.
10
Enfourner pendant 8 à 10 minutes selon la puissance du four.
11
Veiller à ne pas trop cuire le biscuit pour qu'il reste moelleux. Dès qu'il ne colle plus aux doigts, il est cuit.

Taillage des fraises et du biscuit

1
Couper les queues des fraises puis les couper dans le sens de la hauteur. Tailler toutes les fraises de la même taille et surtout en fonction de la taille des verrines utilisées pour le dressage.
2
Garder les petits morceaux de fraises en trop, pour le dressage, les découper en petits dés et réserver. Garder également des fraises entières pour la décoration. Réserver le tout sur une assiette.
3
Sortir le biscuit du four, le retourner sur une planche à découper. Retirer le papier sulfurisé en gardant une main appuyée sur le biscuit pour qu'il ne casse pas.
4
Avec des emporte-pièces adaptés à la taille des verrines de dressage, tailler des ronds dans le biscuit. Prévoir 2 ronds par verrine.

Réalisation de la crème au mascarpone

1
Clarifier les œufs, réserver les blancs dans un bol et les jaunes dans un saladier.
2
Verser les trois quarts du sucre dans le saladier contenant les jaunes. Les blanchir à l'aide d'un fouet.
3
Ajouter le mascarpone et mélanger à nouveau.
4
Verser l'Amaretto puis mélanger. Inciser la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la lame d'un couteau d'office. Les incorporer à l'appareil et mélanger.
5
Verser les blancs d'œufs dans un saladier, ajouter une pincée de sel. Monter les blancs en neige ferme à l'aide d'un batteur.
6
Lorsqu'ils commencent à être fermes, ajouter le reste de sucre. Finir de les battre en neige ferme en augmentant la vitesse.
7
Incorporer la moitié des blancs dans la crème au mascarpone à l'aide d'un fouet en mélangeant rapidement.
8
Intégrer le reste de blancs en neige à l'aide d'une maryse en effectuant des mouvements rotatifs du bas vers le haut.

Montage

1
Disposer un cercle de biscuit au fond de chaque verrine. Disposer les moitiés de fraises le long des parois du verre, côté plane contre le verre.
2
Verser la crème au mascarpone au milieu des fraises. Aplatir légèrement les cercles de biscuit restants avec la main. Disposer les dés de fraises sur la crème puis poser un cercle de biscuit dessus.
3
Entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1 heure.

Dressage

1
Sortir les fraisiers du réfrigérateur, disposer les verres sur une ardoise.
2
Verser un peu de coulis sur le dessus du biscuit, l'étaler avec le dos d'une cuillère à café. Décorer avec une fraise entière.
3
Saupoudrer l'assiette de sucre glace à l'aide d'une passette, finir la décoration avec une feuille de menthe.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les biscuits à la cuillère

Oeuf(s) entier(s)
3
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
90
gramme(s)
Farine
90
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la crème de mascarpone

Mascarpone
125
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)
Amaretto
2
c. à soupe
Gousse(s) de vanille
1/2
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture

Fraise
Mara des bois
200
gramme(s)
Coulis de fraise
6
cl
Menthe fraîche
1
Quantité suffisante
Sucre glace
1
Quantité suffisante