Filets de maquereau, écume de moutarde violette de Brive, betterave
une recette
interactive
de Marcel Baudis
Le mot du chef
Cette recette surprenante est à découvrir absolument tout comme la moutarde Violette de Brive !
Pour réaliser cette recette, il est nécessaire d'avoir une centrifugeuse pour réaliser le jus de betterave ainsi qu'un siphon. Mais il est possible de remplacer l'émulsion au siphon par de la crème fouettée mélangée à la moutarde. Penser à demander au poissonnier de lever et de désarêter les filets.
Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer
Les ingrédients principaux
Filet(s) de maquereau, Moutarde, Betterave rouge crue
>Le Chef en quelques mots
Après un apprentissage étoilé, Marcel Baudis décide de sortir la gastronomie des tables élitistes et monte le bistrot de l'Oulette à Paris. C'était il y a 25 ans, la bistronomie balbutiait. En 1986, ce franc tireur joue la carte "Sud Ouest", un choix risqué face à l'incontournable nouvelle cuisine. La convivialité, le goût et l’authenticité font partie des fondamentaux du chef que l’on peut retrouver dans chacune de ses recettes au bistrot de l’Oulette, à deux pas de la place des Vosges.
