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Type de plat
Porc

Filet mignon de porc au foin

Filet mignon de porc au foin par Loïc Villemin

  • Total
    1h30
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    45 min
  • Repos
    15 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 354kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Cocotte
    Plat
    Feuille de papier siliconé
    Plaque de four
    Casseroles
    Planche à découper
    Blender
    Poêle
    Couteau éminceur
    Ciseaux
    Spatule
    Saladier

Préparation du croustillant d'oignon

1
Mettre une casserole d'eau à bouillir. Ajouter le tapioca et la poudre d’oignons.
2
Baisser le feu et laisser cuire pendant environ 40 minutes.

Préparation du filet mignon de porc

1
Oter le gras du filet mignon puis le couper en deux. Réserver les chutes pour l'élaboration de la sauce.
2
Assaisonner le filet mignon avec du sel.
3
Verser l'huile dans une poêle. Faire chauffer sur feu vif.
4
Disposer le foin dans le fond d'une cocotte. Cela va apporter de la saveur au porc.
5
Préchauffer le four à 120°C (Th. 4).
6
Vérifiez la cuisson de l'oignon croustillant en mélangeant de temps en temps.
7
Saisir les pièces de porc dans la poêle sur tous les côtés. Ajouter quelques dés de beurre et arroser la viande avec le beurre fondu.
8
Mettre le filet mignon dans la casserole contenant le foin. Enfourner pendant 45 minutes à 120°C.

Préparation de la garniture

1
Mettre l'eau, le vinaigre et le sucre dans une casserole. Porter à ebullition.
2
Peler les oignons. Les couper en deux et détacher les pétales. Réserver dans un bol.
3
Quand le liquide de saumurage frémit, verser les oignons dedans. Puis à l'ébullition, débarrasser, l'ensemble dans un plat. Réserver au réfrigérateur.
4
Verser la préparation d'oignon croustillant dans un blender, mixer. Verser un peu de préparation sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone. Etaler finement à l'aide d'une spatule.
5
Faire sécher ce mélange au four à 120°C (Th.4) pendant 30 minutes.

Préparation de la purée d'oignon

1
Peler et hacher finement les oignons.
2
Mettre le beurre et le sucre dans une casserole sur feu moyen. Ajouter les oignons et faire cuire pendant 25 à 30 minutes en mélangeant de temps en temps.

Finition du filet mignon et de la purée d'oignon

1
Mettre le jus de porc dans une poêle et porter à ébullition.
2
Remplacer éventuellement le jus de porc par du fond de veau ou du fond de boeuf déshydraté.
3
Sortir le filet mignon de porc du four, le débarrasser de toute trace de foin et le mettre dans la poêle avec le jus.
4
Glacer le filet mignon avec le jus de porc.
5
Vérifier la cuisson des oignons. Ajouter de l'eau si la casserole est trop sèche.
6
Mettre le filet mignon avec sa poêle au four pendant 15 minutes.
7
Lorsque les oignons sont cuits, les verser dans un blender. Mixer jusqu'à obtention d'une purée. Assaisonner avec du sel et réserver.

Dressage

1
Sortir le filet mignon du four et l'arroser de jus de cuisson.
2
Dresser un peu de purée d'oignon sur l'assiette.
3
Couper le filet mignon en tranches et le disposer sur la purée d'oignon.
4
Ajouter quelques pétales de pickles d'oignon dans l'assiette.
5
Sortir l'oignon croustillant du four et le couper au ciseau. Disposer dans l'assiette de façon à créer du volume.
6
Arroser avec le jus de porc.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le porc

Filet(s) mignon de porc
600
gramme(s)
Fond brun de veau
jus de porc
20
cl
Beurre
20
gramme(s)
Foin
1
Quantité suffisante
Huile d'arachide
1
trait
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture d'oignons croustillants

Eau
35
cl
Tapioca
45
gramme(s)
Oignons en poudre
20
gramme(s)

Ingrédients pour les pickles d'oignons

Eau
30
cl
Oignon(s) grelot(s)
petits oignons jaunes
100
gramme(s)
Vinaigre d'alcool blanc
80
ml
Sucre semoule
40
gramme(s)

Ingrédients pour la purée d'oignons

Oignon(s)
5
unité(s)
Beurre
20
gramme(s)
Sucre semoule
20
gramme(s)