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Type de plat
Poissons

Filet de lisette en escabèche

Filet de lisette en escabèche par Jean-Yves Corvez

  • Total
    1h05
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    30 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 347kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
4pers.

Préparation des pommes de terre et de la garniture

1
Peler les pommes de terre et les tourner. Les plonger dans un récipient rempli d’eau.
2
Mettre les pommes de terre et l’eau dans laquelle elles baignent dans une casserole. Ajouter un peu de gros sel.
3
Porter à ébullition. Lorsque l'eau bout, baisser la température et laisser frémir entre 20 et 30 minutes.
4
Éplucher et ciseler l’échalote, la réserver dans un bol.
5
Ciseler la ciboulette, réserver.

Préparation de l'escabèche

1
Éplucher l’oignon et l’échalote.
2
Peler la carotte à l’aide d’un économe et couper les 2 extrémités.
3
Canneler la carotte à l’aide d’un canneleur.
4
Émincer l’oignon et la carotte. Réserver.
5
Mettre de l’eau dans une casserole puis ajouter le vin blanc sec, le vinaigre blanc, les carottes et les oignons.
6
Ajouter un peu de gros sel, du poivre et du thym.
7
Chauffer jusqu’à ce que les carottes soient tout juste cuites.
8
Vérifier la cuisson et retirer du feu.
9
Vérifier également la cuisson des pommes de terre. Les sortir de l'eau et les réserver dans un bol.

Préparation des filets

1
Prendre les filets de lisette et les couper en deux légèrement en biais.
2
Les poivrer et les saler.
3
Prendre un plat creux, déposer un peu d’huile d’olive et déposer les filets de lisette côté chair dans le plat.
4
Immerger les filets avec l’escabèche chaude.
5
Laisser les filets cuire dans le bouillon.

Dressage

1
Couper les pommes de terre en tranches régulières assez épaisses.
2
Tapisser le fond de l'assiette avec les tranches de pommes de terre. Poivrer.
3
Parsemer d'échalote et de ciboulette ciselées.
4
Arroser d'un filet d'huile d'olive.
5
Prendre délicatement les filets de lisette et les disposer sur les pommes de terre.
6
Déposer un peu de la garniture de l'escabèche sur l'assiette. Parsemer à nouveau de ciboulette ciselée.
7
Décorer de brins de ciboulette. Ajouter un dernier filet d'huile d'olive.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le filet de lisette en escabèche

Filet(s) de lisette
4
unité(s)
Carotte(s)
100
gramme(s)
Pomme(s) de terre
400
gramme(s)
Oignon(s)
100
gramme(s)
Echalote(s)
2
unité(s)
Vin blanc
20
cl
Vinaigre d'alcool blanc
5
cl
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Ciboulette
1/2
botte(s)
Thym
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante